Un menu dantesco

Dal 18 al 24 ottobre si è svolta la XXI edizione della Settimana della Lingua italiana nel mondo, che cade in concomitanza con il settecentenario della scomparsa di Dante Alighieri, avvenuta a Ravenna nella notte tra il 13 e il 14 settembre del 1321, per cui il tema di quest’anno è “Dante 700 nel mondo”.
L’esplorazione dei linguaggi e dell’immaginario del Sommo Poeta attraverso molteplici prospettive e chiavi di lettura è alla base delle varie iniziative, anche quelle culinarie.
Qui però non ragioniam di riferimenti al cibo nella Commedia, dal Boccaccio detta Divina, ma guardiam e passiam a cercare di immaginare un menu le cui pietanze facciano riferimento, anche involontariamente, agli scenari danteschi…

Partiamo dall’antipasto:
Misticanza con lonza, a ricordar esta selva selvaggia e aspra e forte.
Impepata di cozze, da patir le pene dell’inferno…
Il girone dei dannati (cocktail), ci traghetterà più giù.

Gli Spaghetti inferno sono un primo a tema.

I secondi invece stanno tutti in…
Purgatorio
Uova in purgatorio
Polpi in purgatorio
Zuppa di fagioli del purgatorio
Il purgatorio alla calabrese

E sempre in purgatorio potremmo ancora fare l’anguille di Bolsena…
il tutto accompagnato da un vino di Vernaccia.

E quindi uscimmo a riveder… i dolci: siamo in paradiso!
Angel cake, il cibo degli angeli
Torta paradiso, nulla da aggiungere… anzi no…
Torta paradiso al limone, variante partenopea
Torta delle beatitudini
Torta Inferno, Paradiso e Purgatorio, un dolce e complesso riassunto.

Infine, una panoramica sui cocktail:
Il girone dei dannati, già visto…
Inferno
Purgatorio (English)
Paradise
Dante

I cocktail ispirati ai personaggi della Divina Commedia sono tanti, come versi da bere.

I caffè golosi

Chi non conosce il caffè? Bevanda universale, ma anche storica i cui metodi di preparazione si sono evoluti nel tempo.

Le tecniche di estrazione si richiamano a due principi generali:

1. la macerazione, caratterizzata dal contatto prolungato della polvere di caffè con l’acqua;
2. la percolazione, in questo caso l’acqua attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.

Alla prima tipologia appartengono le tecniche più antiche, mentre nella seconda rientrano quelle più moderne.

Appartengono ad essa l’espresso, la moka, il caffè filtro (filter coffee) o all’americana ed altre metodologie similari.

Nel 1840 James R. Napier ideò il Coffee Syphon, composto da due elementi in vetro sovrapposti separati da un filtro; l’acqua, posta nell’ampolla inferiore, viene portata ad ebollizione, effettuando la sua salita nella camera superiore, qui avviene l’estrazione dalla polvere di caffè. Eliminato il calore, l’acqua inizia a scendere nell’ampolla inferiore mentre il filtro trattiene la polvere.

È una tecnica molto popolare in Giappone, tanto da essere la specialità principale servita nel caffè Occhi di gatto (Cat’s Eye) nell’omonimo manga e anime giapponese del 1981.

Il caffè “infuso a freddo”, conosciuto con il termine inglese cold brew o cold drip (gocciolamento), viene ottenuto mediante il Toddy inventato dall’americano Todd Simpson negli anni ’60.

Cosa sono i caffè golosi? Si tratta del classico caffè, espresso, moka oppure filtro, a cui viene aggiunto un elemento di forte carattere aromatico, preferibilmente dolce: decisamente non adatto ai puristi del caffè!

Fra i caffè golosi si annoverano certamente l’Espressino, il Marocchino, il Mocaccino e il Bicerin, tuttavia ultimamente la categoria si è arricchita grazie alle new entry.

Il caso più diffuso in rete è quello di estrarre un espresso facendogli attraversare una tavoletta di cioccolato fondente, si può anche optare per il bianco oppure per quello al latte, a seconda dei gusti.

Si può anche scegliere ottenere un caffè alla nocciola facendolo adagiare su una cucchiaiata di crema alla nocciola, ma anche al pistacchio oppure ancora sulla crema pasticcera e persino sul gelato: vaniglia o cioccolato? Tuttavia, se si dovesse utilizzare una crema di mascarpone, sarebbe più corretto chiamarlo (dopo avervi immerso una lingua di gatto o altro biscottino) “tiramisù scomposto”.

A questo punto, basta dare libero sfogo alla propria fantasia… chiaramente il gusto dell’elemento aggiunto andrà ad alterare quello tradizionale del caffè.

Alcune ricette si possono trovare sul libro « Il marketing nel bicchiere – L’arte di vendere emozioni » di Giuseppe Mazzarella, edito da Morrone Editore. 

English recipe

Booktrailer

World Cocktail Day

Ancora una ricorrenza… il 13 maggio si celebra il mondo dei cocktail e della mixology, come viene definito l’ambito a livello internazionale, una ricorrenza importante che venne istituita in America per celebrare uno dei settori più importanti del food & beverage nel 2015 come evoluzione del National Cocktail Day.
L’invenzione dei cocktail si perde nei meandri del tempo, qualcuno la fa risalire addirittura al mondo classico, la stessa cosa vale per la parola cocktail: numerose sono le leggende che tentano di spiegarne l’origine.
Una data però è certa, quella in cui viene utilizzata ufficialmente per la prima volta la parola cocktail.
Era il 13 maggio 1806 quando sul Balance and Columbian Repository (Hudson, New York) l’editore Harry Croswell, in risposta ad una richiesta di chiarimenti da parte di un incuriosito lettore, dava la seguente definizione: «“Cocktail” is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters.» (Il “Cocktail” è una bevanda stimolante composta da superalcolici di vario tipo, zucchero, acqua e amari.)
Per la prima pubblicazione ufficiale di una guida sui cocktail occorre invece arrivare al 1862, quando viene pubblicato dal professor Jerry Thomas il libro How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate “Cocktails”, l’ingrediente che li differenziava dalle altre bevande era l’uso degli amari, anche se non si trova quasi più nelle ricette moderne.
Il 13 maggio è anche l’anniversario di un evento tutto italiano: la nascita dell’Harry’s Bar a Venezia. Nel 1931 il fondatore Giuseppe Cipriani aprì le porte di questo storico locale dedicandone il nome al suo amico finanziatore, lo statunitense Harry Pickering. Qui nel 1948 Cipriani inventò il Bellini, ma questa è un’altra storia…

.

.

Carbonara alla fiamma

Oggi ricorre il “Carbonara day” e, per l’occasione ecco una versione particolare della ricetta, secondo le antiche tecniche della scuola alberghiera.

Si tratta di una preparazione tipica della cucina di sala o alla lampada, preparata nei grandi ristoranti dal maître davanti ai clienti con l’ausilio di un fornello professionale chiamato appunto “lampada”.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghetti
150 g di guanciale
50 g di pecorino grattugiato
3 uova
10 g di burro
10 g di olio EVO
q.b. di pepe nero

Procedimento
Far preparare in cucina la pasta, facendola scolare al dente. Tagliare a listarelle il guanciale. Preparare in una ciotola o in un piatto fondo la salsa con un uovo intero, due tuorli, il pecorino, sale e pepe, aggiungendo (eventualmente) un mestolo di liquido di cottura della pasta. Mettere olio e burro in padella, far sciogliere quest’ultimo e rosolare il guanciale.
Se si dispone di brandy o altro distillato, flambare e aspettare che si estingua la fiamma. Aggiungere gli spaghetti e far insaporire con il guanciale, quindi spegnere la fiamma, aggiungere la salsa e amalgamare velocemente.
Con le clips separate, formare un nido e impiattare in un piatto piano, prima che la salsa si addensi troppo.
.

Orange Mojito

Il World Cocktail Day celebra la prima volta su carta stampata della definizione di cocktail, sul giornale The Balance and Columbian Repository di Hudson, nello stato di New York: era il 13 maggio 1806. Festeggiamo con una variante italiana del classico Mojito nella versione europea in voga negli anni 2000: pestando l’agrume!

Categoria: Any time.
Tecnica: Muddler.
Bicchiere: Highball.
Guarnizione: Ciuffo di menta fresca.

Ingredienti:
4 cl rum bianco
½ arancia
2 cucchiaini di zucchero di canna
q.b. di soda o seltz
un rametto di menta

Preparazione:
Pestare nel bicchiere l’arancia a pezzetti con lo zucchero, spezzarvi le foglie di menta, aggiungere il ghiaccio, e completare con il rum e la soda. Mescolare con lo stirrer e completare con un ciuffo di menta oppure fetta di arancia.

Quagliette di Santa Lucia (Lussevaktlar)

Nel maggio 1646 una terribile carestia colpì Siracusa, i fedeli accorsero a pregare il simulacro di Santa Lucia. Uno stormo di quaglie precedeva una nave carica di frumento che entrava nel Porto Grande.
I Siracusani non macinarono il frumento per ricavarne la farina, ma lo bollirono e mangiarono subito: nacque la tradizionale “cuccìa” preparata durante i festeggiamenti del 13 dicembre: un dolce di grano cotto arricchito da gustosa ricotta e cioccolato.
Siracusa festeggia il Patrocinio di Santa Lucia la prima domenica di maggio: “Santa Lucia delle Quaglie”, in ricordo dell’evento miracoloso lanciando colombe e piccioni.
In tale ricorrenza non viene preparata la cuccìa, ecco allora che ho pensato ad un biscotto che ne contenesse gli stessi ingredienti…

Ingredienti
300 g farina
150 g ricotta vaccina
100 g gocce di cioccolato
80 g zucchero
2 uova

Preparazione
Precedentemente far scolare il siero della ricotta ponendola in un colino a maglie strette e in frigorifero, meglio se per tutta la notte.
Quindi setacciare la farina e versarla in una ciotola, unire lo zucchero semolato, le gocce di cioccolato e mescolare il tutto. Prendere la ricotta, setacciarla e unirla al composto di farina, zucchero e cioccolato. Amalgamare le uova, aggiungerle ed impastare il tutto,
Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, trasferire il composto su un piano di lavoro; maneggiare la pasta frolla alla ricotta velocemente, giusto il tempo di renderla compatta, liscia ed omogenea, formare un panetto e avvolgerlo con della pellicola trasparente, quindi riporlo in frigorifero per almeno mezz’ora (si può preparare anche il giorno prima e tenerla in frigo tutta la notte).
Stirare la frolla con l’aiuto di un matterello, quindi tagliare i biscotti con l’aiuto di una taglia biscotti a forma di quaglia o colomba. Posizionare i biscotti in una teglia ed infornare a 150 °C per 10-15 minuti.

Bluetooth

Il nome non si riferisce alla tecnologia wireless quanto piuttosto a colui che gli ha dato il nome: Harald “Blåtand” Gormsen, primo re a unificare il frammentario regno di Danimarca. Era soprannominato “dente blu” (in danese Blåtand, in inglese Bluetooth) probabilmente per il fatto che il sovrano, in battaglia, fosse solito colorarsi i denti d’azzurro, così come i suoi soldati; tuttavia sembra anche che il re fosse ghiotto di mirtilli…

Categoria: Any time.
Tecnica: Build.
Bicchiere: Tumbler basso.
Guarnizione: fetta di limone

Ingredienti:
6 cl di succo di mirtillo
6 cl di succo di mela
6 cl di acqua tonica

Preparazione:
Porre tutti gli ingredienti in ordine nel bicchiere con ghiaccio, mescolare delicatamente con lo stirrer e decorare con fetta di limone direttamente dentro il bicchiere.

Il cocktail miscela succo di mirtillo (toccasana per la vista) con succo di mela (“una mela al giorno toglie il medico di torno”), con aggiunta di acqua tonica a smorzarne la dolcezza col suo gusto amarognolo (dovuto alla presenza di chinino, estratto dalla corteccia dell’albero della china), a completare l’asprezza della fetta di limone immersa nel liquido.

Consiglio Si può aggiungere anche la punta appena di un cucchiaino di polpa di zenzero: meglio non esagerare…

Snow White

Questo cocktail è una variante dello Sleeping Beauty, che deriva a sua volta dal famoso Cinderella, il suo nome si rifà alla celebre fiaba dei fratelli Grimm. Anche questo è un kiddie cocktail, cioè una preparazione per bambini che va preparata usando lo shaker anziché il mixing glass.

Categoria: Any time.
Tecnica: Shaking.
Bicchiere: Coppetta cocktail.
Guarnizione: Fetta di mela e/o fragola (fac.).

Ingredienti:
6 cl di succo di mela
6 cl di succo di pera
3 cl di succo di pesca
3 cl di sciroppo di fragola

Preparazione:
Porre tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, mescolare velocemente e con vigore per permettere agli ingredienti di amalgamarsi. Filtrare nella coppetta cocktail. Decorare con fetta di mela e/o fragola (facoltativo)..

Shirley Temple & Roy Rogers

Lo Shirley Temple è un cocktail analcolico inventato all’hotel Royal Hawaien di Waikiki (nelle Hawaii) in onore della giovane attrice americana Shirley Temple (in Italia nota con il soprannome di “Riccioli d’oro” per via dei suoi capelli) negli anni trenta, e successivamente ripreso dai barman del mondo intero. Si ottiene miscelando due parti di ginger ale con una parte di sciroppo di granatina.

Ingredienti della ricetta originale:
5 cl di granatina (sciroppo di melagrana)
10 cl di ginger ale

Preparazione classica
Colmare un Tumbler alto con il ghiaccio, versare la dose di granatina e allungare con ginger ale, mescolare dolcemente e guarnite con un disco di limone e/o una ciliegia candita.
Note. Per gli adulti completate con uno shot di rum: circa 4 cl!
Il Roy Rogers è una variante dello Shirley Temple che si ottiene sostituendo il ginger ale con la cola, guarnito con amarena candita o ciliegia fresca. Per la sua guarnizione il cocktail viene anche chiamato Cherry Cola nonostante la granatina sia a base di melograna. Il suo nome è un tributo al famoso attore cowboy statunitense Roy Rogers.

Ingredienti della ricetta originale:
5 cl di granatina (sciroppo di melagrana)
10 cl di cola

Preparazione classica
Colmare un Tumbler alto con il ghiaccio, versare la dose di granatina e allungare con la cola, mescolare dolcemente e guarnite con amarena candita o ciliegia fresca.

Altre ricette si possono trovare sul libro « Il marketing nel bicchiere – L’arte di vendere emozioni » di Giuseppe Mazzarella, edito da Morrone Editore. Booktrailer

 

English recipe

Marocchino freddo

Il marocchino, detto anche vetrino o espressino nel sud Italia, deriva dal bicerin di Cavour e potrebbe essere definito come una rivisitazione in vetro di un mini cappuccino (o caffè alla triestina).
In realtà è nato a metà del Novecento nello storico Bar Carpano di Alessandria, di fronte alla famosa marca di cappelli Borsalino. Il nome di “marocchino” deriva infatti dal colore di un tipo di pelle usata come fascia per cappelli molto in voga negli anni Trenta: il Marocco.
Vediamo prima la ricetta originale e poi le variazioni necessarie ad una versione fredda, da gustare in piena estate.

Ingredienti:
2,5 cl di caffè espresso
1,5 cl di latte montato a crema
q.b. di cacao amaro in polvere

Preparazione classica
In un bicchierino da caffè in vetro, si inumidiscono col vapore le pareti interne, si cospargono di cacao amaro in polvere, si aggiunge abbondante schiuma di latte, infine si estrae un espresso facendogli attraversare la schiuma di latte.
Un’altra versione prevede che la schiuma venga versata sopra il caffè; poi ci sono le varianti che sostituiscono il cacao amaro con cioccolata calda oppure con crema di nocciole.

Preparazione a freddo
Mettere il latte ben freddo in uno shaker oppure in un contenitore di vetro con chiusura e shakerare vigorosamente, con o senza ghiaccio. Si può anche usare lo stantuffo di una tisaniera, meglio conosciuta come “cappuccinatore”. L’operazione produrrà nel latte una schiuma simile a quella ottenuta col vapore.
Si inumidiscono con uno spruzzino vaporizzatore le pareti interne del Bicchiere da caffè, si cospargono di cacao amaro in polvere, si aggiunge abbondante schiuma di latte appena realizzata, infine si versa un caffè freddo facendogli attraversare la schiuma di latte.

Le ricette si trovano sul libro « Il marketing nel bicchiere – L’arte di vendere emozioni » di Giuseppe Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Booktrailer

 

English recipe