Archivio mensile:marzo 2012

Zabaione alla birra

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Ingredienti per 3-4 bicchieri
4 tuorli d’uovo
100 grammi di zucchero
20 cl. di birra rossa (o anche chiara)
Scorza di limone o di arancia

Preparazione:
Sbattere in una casseruola i tuorli d’uovo con lo zucchero e la scorza grattugiata, fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso con il volume raddoppiato. Versare la birra e amalgamare. Sistemare il recipiente a bagnomaria e cuocere battendo con la frusta sino a che lo zabaione non si presenti spesso e filante. Quando sarà sufficientemente consistente, ma evitando che giunga a bollore, ritirarlo dal fuoco. Servire lo zabaione ancora tiepido in un bicchiere su fette di panettone o su frollini spezzettati e decorare con scorza grattugiata, cioccolato a scaglie oppure con zucchero a velo.

Questa ricetta partecipa al contest « Birra da bere e… birra da mangiare! » del blog “Paneepomodoro” e di “Photobirra

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Crostini alla calendula

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Il nome di questa pianta deriva dal latino calendae, cioè primo giorno del mese, in quanto è in fiore all’inizio della maggior parte dei mesi dell’anno.

La pianta era nota ai tempi dei Romani per le sue proprietà officinali, per i suoi impieghi in cucina e nella colorazione dei tessuti; poi nel Medioevo è diventata prevalentemente pianta ornamentale. È stato grazie alla badessa e botanica Ildegarda di Bingen, che ne ha scoperto le molteplici virtù benefiche, se oggi è ampiamente sfruttata nei trattamenti terapeutici.

Originaria dell’Egitto, è un’erba annuale, con fusti ramosi e foglie lanceolate; i suoi fiori sono di un colore arancione intenso e si possono vedere praticamente tutto l’anno. È una pianta ampiamente coltivata, ma allo stato selvatico presenta un fiore più piccolo simile a quello della margherita. Le foglie basali sono leggermente oblunghe, mentre quelle sullo stelo sono spatolate e più piccole, tutte con piccolissimi denti.

I fiori sono usati soprattutto come sostitutivo dello zafferano, nelle minestre e nel riso, perché tingono di giallo al pari della spezia e per lo stesso motivo vengono impiegati in infusi per colorare il formaggio e il burro. Sempre i fiori si possono gustare freschi nelle insalate o nei ripieni per polli e pesci o nelle salse,

Ingredienti Sempre i fiori si possono gustare freschi nelle insalate o nei ripieni per polli e pesci o nelle salse.

Fiori di calendula
Maionese
Pane per crostini

Procedimento
Lavare, asciugare e sminuzzare i fiori di calendula, unirli alla maionese e quindi spalmare sui crostini.

La ricetta si trova sul mio libro « Erba di casa mia – Piante spontanee nella cucina contadina » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Le ricette della carestia » del blog “I Pasticci di Luna“, nella sezione “ricetta moderna”.

I cestini della Pasqua

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L’uovo, simbolo di origine pagana di nuova vita che nasce, è da sempre associato alle festività pasquali, ma in passato si impiegavano le classiche uova di gallina sode che venivano confezionate dalle massaie, per la gioia dei piccoli di un tempo, all’interno di una pasta di pane artisticamente decorata con bellissimi ricami, disegni, fregi, intagli e decori: piccoli capolavori per bravura e pazienza delle nostre nonne.
Questi pani augurali di Pasqua venivano preparati insieme al pane tradizionale all’interno delle mura domestiche e cotti nel forno a legna in pietra (u furnu i casa).
A confine tra pane e dolci, in genere i pupi cu l’ova, con forme umane, di animali o di oggetti, incastonate di uova sode col guscio colorato o decorato, si confezionavano tra il giovedì e il venerdì santo e si regalavano ai bambini o tra fidanzati. Spesso il pane con le uova aveva forma di paniere e veniva donato con preferenza alle bambine, insieme alla pupidda, la bambolina. Per i maschietti c’era il cavalluccio e il porcospino.
Tra le più svariate le forme che possono assumere: antropomorfe (pupi e pupe), zoomorfe (cavallucci, galline, uccellini), fitomorfe (alberi e fiori) o oggetti di uso quotidiano come canestri, ceste e corone. Diversissimi anche i nomi dati a questi pani, a seconda dei vari paesi della Sicilia dove erano preparati: panarinu, panarìna, panarédda (siracusano e ragusano); acéddu cu l’óva, puorcuspinu, cistinu e cuffitédda (siracusano); ciciliu (catanese); vaccarédda (trapanese); pupi, pupiddi, pupidda (palermitano ed un po’ ovunque); cuddùra e cuddurédda (messinese, ma anche altrove); canniléri (agrigentino).

Nel paese di mia madre (Palazzolo Acreide) venivano confezionati il panierino (panareddu) e il cestino per le femminucce e il porcospino per i maschietti, mentre allietavano il pranzo della Pasqua le cassatine al forno.
La preparazione è quella del pane, di cui si utilizzava lo stesso impasto. La massaia impastava la farina con il lievito naturale (criscenti), che si otteneva mettendo da parte un pezzo di pasta dell’impasto per il pane fatto in precedenza, questi poi andava rinnovato con acqua e farina il giorno prima di fare il pane, quindi aggiunto all’impasto successivo al momento della panificazione..

Ingredienti:
1 kg di farina (possibilmente semola di grano duro rimacinata)
66 cl circa di acqua (sarà poi la consistenza dell’impasto a stabilire l’esatta quantità)
25 g di lievito di birra oppure lievito naturale (150 g per ogni kg di farina)

Procedimento
Sistemare la farina sulla spianatoia, aggiungere il sale e il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida (o la lavatina); lavorare bene aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tagliare a pezzi e dare la forma che si desidera; lasciare lievitare per circa un’ora.
Cuocere nel forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti.
Se si desidera disporre di levito naturale per successive panificazioni, basta conservare di volta in volta una pagnottella di pasta cruda (criscenti), in un recipiente ermetico e in un luogo fresco e buio, fino al momento dell’uso.

La ricetta si trova sul mio libro « Pani ri casa e cosi minuti – L’arte panificatoria iblea » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Le ricette della carestia » del blog “I Pasticci di Luna“, nella sezione ricetta antica”.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Polpette di finocchietto selvatico

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Il finocchietto selvatico è molto diffuso nelle campagne dell’altopiano ibleo e cresce spontaneo, viene utilizzato per aromatizzare numerose pietanze, con i suoi semi si condisce la salsiccia e con i giovani getti si fanno le polpette.

Ingredienti:
Foglie di finocchio selvatico
Uova
Sale
Peperoncino
Farina

Procedimento
Pulire il finocchietto selvatico utilizzando i getti teneri, lavarli, tagliarli e bollirli in acqua calda con un pizzico di bicarbonato di sodio. Prima del termine della cottura salare. Scolarli e fare raffreddare.
Eliminare il liquido in eccesso mediante strizzatura. Se necessario salare nuovamente ed aggiungere peperoncino a piacere, quindi aggiungere le uova nella giusta quantità per saldare i finocchietti.
Formare delle polpettine piccole e sode, adagiarle nella farina e friggerle. Girare solamente quando il primo lato è dorato, altrimenti le polpettine si sfaldano. Quando pronte, scolarle su carta assorbente e servire preferibilmente ancora calde; ma sono buone anche fredde!

La ricetta si trova sul mio libro « Erba di casa mia – Piante spontanee nella cucina contadina » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Piovono polpette » del blog “Imparandocucinando”

Questa ricetta partecipa al contest « A piedi nudi nel parco » dei blog “La cucina leggera, ma non troppo” e “In Cucina da Eva

Questa ricetta partecipa al contest « Al contadino non far sapere come è buono il formaggio con le pere » del blog “Fiore di Cappero”

Gelato all’olio d’oliva

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Tra i cosiddetti “gusti creativi” quello più curioso è sicuramente il gelato all’olio d’oliva, tuttavia ciò non ci deve stupire più di tanto, in quanto in questo territorio viene prodotto un ottimo olio extravergine d’oliva che gode della denominazione d’origine protetta “Monti Iblei”, sottozona Val d’Anapo. Qui sono coltivate le più pregiate varietà di olive della Sicilia (la più famosa Tonda Iblea, la Nocellara Etnea e la Moresca), dalle quali si ricava un olio extravergine di alta qualità con un grado di acidità massima dello 0,65%, dal colore verde e dal profumo e dal sapore fruttato.

Ingredienti per circa 1 kg di composto:
500 g di yogurt bianco (non aromatizzato)
200 g di olio extravergine di oliva
180 g di zucchero semolato
120 g di acqua

Procedimento 
Scaldare in un pentolino lo zucchero mescolato con l’acqua, portarlo a ebollizione, spegnere e fare raffreddare. In un mixer mettere lo sciroppo così ottenuto, aggiungere l’olio, lo yogurt e mescolare.
Mettere il composto in gelatiera oppure in freezer, ricordandosi però di mescolare circa ogni mezzora per almeno 3-4 volte.
Servire in coppa accompagnato da un’oliva da cocktail e da qualche cialda e decorando (se disponibile) con qualche foglia di ulivo.

La ricetta si trova sul mio libro « Erba di casa mia – Piante spontanee nella cucina contadina » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Con questa ricetta partecipo al contest “The Foodbook – il libro è servito” di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria.

Ciascuna

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Si tratta di biscotti ripieni di mandorle e fichi secchi confezionati ad “S” oppure a forma di tubo. Proprio da questa tipica forma a recipiente, in quanto la pasta viene richiusa a tubo, è probabile venga il nome da ciascu cioè fiasco.Trovano similitudini in altri dolci dell’Isola e non come i nucatuli e i mustazzoli.

Ingredienti:
Per la pasta:
500 g di farina di grano duro
350 g di zucchero
35 g do strutto
Per il ripieno:
500 g di fichi secchi
100 g di noci e mandorle
Scorza di ½ arancia
150 g di miele di timo
Cannella in polvere q.b.

Procedimento 
Lavorare la farina con lo strutto e lo zucchero, spianare una sfoglia sottile e ricavarne dei quadratini di circa 10 cm oppure delle listarelle larghe 5 cm. Tritare fichi secchi, noci e mandorle, aggiungere cannella e miele ed impastare il tutto. Realizzare dei cilindretti di 10 cm ed adagiarli al centro dei quadrati/rettangoli, ricopriteli con i lembi laterali della pasta dando la forma a fiocco (nel caso dei quadrati) oppure arrotolare a sigaretta senza far combaciare i lembi dando la forma ad S (nel caso dei rettangoli) e schiacciate con le dita le estremità.
Eseguire i tagli (con una forbice) o bucherellare (con una forchetta) il dorso dei biscottini, infornare su teglia imburrata, e fare cuocere in forno 180-200 °C, sfornare quando la pasta si colora. Non occorrerà bucherellare la versione ad S, in quanto la pasta non combacia sul dorso lasciando un’ampia feritoia da cui si può ammirare il ripieno.
Fare freddare, spolverizzare con zucchero a velo e servire.

La ricetta, insieme a molte altre tramandatemi da mia madre, si trova sul mio libro « Cosi aruci – Tradizione dolciaria akrense » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Con questa ricetta partecipo al contest “The Foodbook – il libro è servito” di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria.

Dome (cupola)

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Classico dessert elaborato da fine pasto, rigorosamente in bicchiere!
È composto da una salsa al cioccolato da una panna cotta e da una bavarese al pistacchio. Se si vuole aromatizzare al cocco la panna cotta, si può utilizzare la farina di cocco nella panna in ebollizione oppure dello sciroppo di cocco subito dopo la gelatina.

Ingredienti per la salsa al cioccolato:
Cioccolato fondente g 100
Panna fresca (35% di grassi) cl 10

Ingredienti per circa g 500 di Panna cotta:
Panna l. 0.5
Zucchero g. 50
Colla di pesce g. 7

Ingredienti per circa g 600 di Bavarese al pistacchio:
Latte l 0,25
Tuorli (g 25) n. 3
Zucchero g 70
Vaniglia (stecche) n. 1/4
Gelatina in fogli g 8
Panna fresca (35% di grassi) l 0,25
Pasta di pistacchi g 150

Per la guarnizione:
Cioccolato fondente g 400
Farina di cocco

Procedimento
Sciogliere la cioccolata per la guarnizione, versarla su stampi in silicone di forma semicircolare e fare raffreddare. Staccare la cupola in cioccolato e tenere da parte
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere adesso alla realizzazione della crema inglese.
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza.
Nella bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, versare gradatamente il latte sui tuorli, mescolando con una frusta.
Travasare la crema nella casseruola e riportare il tutto sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente. Quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa, siamo ad 84-85 °C) è il momento di togliere il composto dal fuoco. Aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere, filtrare, aggiungere la pasta di pistacchi e fare raffreddare. Montare la panna ad una consistenza non troppo densa (semimontata o lucida) ed incorporarla alla crema non appena questa inizia ad raddensare, mescolando delicatamente. Versare negli stampi monoporzione in silicone e riporre in frigo.Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere la panna liquida. Con un mestolino versarne una piccola parte nel fondo delle coppette da cocktail.
Ammollare la gelatina in fogli. Mettere a bollire la panna con lo zucchero, portare a 80 °C e spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere. Fare intiepidire, versare delicatamente nelle coppette riempiendole a metà e fare rapprendere in frigo.
Al momento di servire tirare fuori le coppette, sformare la bavarese sulle coppette, posizionare le cupole in cioccolato poggiate sulla bavarese e sul bordo del bicchiere e chiudere spolverando con farina di cocco.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Con questa ricetta partecipo al contest “The Foodbook – il libro è servito” di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria.