Archivio mensile:dicembre 2011

Albero di Natale

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Si tratta della riduzione in bicchiere del classico alberello fatto tagliando orizzontalmente il pandoro e farcendolo con una crema.

Gli americani chiamano le torte piccole cupcake (torta-tazza), in questo caso potremmo parlare di glasscake (torta-bicchiere).

Il procedimento prevede l’utilizzo di tagliabiscotti dalla forma di stella a sei oppure cinque punte di varie dimensioni, in alternativa si può tagliare il pandoro a quadrettino ed assemblare i mattoncini con la crema come malta. Può essere un’idea per riciclare eventuali avanzi di pandoro o anche di panettone. Non si consiglia l’uso del panettone con le formine per via della sua struttura poco compatta.

Ingredienti:

Pandoro n. 1
Crema pasticciera g. 750
Glassa reale o panna da montare
Frutta candita
Codette
Zucchero a velo
(Sciroppo di menta o colorante verde)

Procedimento

Tagliare a fette orizzontali il pandoro, con dei tagliabiscotti a stella ottenere le diverse formine di pandoro. Preparare la crema pasticciera ed adagiarne un po’ sul fondo, poggiarvi la stella più grande e guarnire con crema pasticciera mediante il sac à poche. Appoggiare sopra la formina minore di pandoro roteandolo leggermente in modo da far coincidere le sue punte con gli spazi di quella sotto e viceversa, continuare con crema e pandoro fino alla formina più piccola. Preparare la glasse reale utilizzando gli albumi avanzati dalla crema pasticciera e farla colare sull’albero a coprire. Decorare con frutta candita e codette colorate e spolverando con zucchero a velo.

Si può sostituire la crema pasticciera con una crema al cioccolato, come una ganache, e la glassa reale con della panna semimontata.

La versione verde è stata realizzata aggiungendo alla panna liquida dello sciroppo di menta (ma in alternativa si può anche utilizzare il classico colorante alimentare), mischiando con una forchetta e montando appena la panna con la stessa forchetta…

Sono poi stati aggiunti 3 cuori fiammanti disposti a triangolo (come la Sicilia) ed una stella cometa di crema pasticcera (ottenuta con l’apposito taglia biscotti): ed ecco il « Natale in Sicilia »!

Buon Natale e Felice Anno nuovo a tutti!

[Ricetta tratta dal libro « Dolci bicchieri » – Morrone editore – 2010]

La « cuccìa » di Santa Lucia

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È un dolce al cucchiaio siciliano (fatto con frumento cotto) diffuso in tutta la Sicilia, ma originario di Siracusa, dove viene preparato in occasione della festività in onore della patrona Santa Lucia. Un’antica usanza vuole che per tutto il giorno del 13 dicembre non si mangi altro che la « cuccia », una pietanza a metà fra un dolce e una minestra.

Questo piatto legato alla ricorrenza di Santa Lucia ha diviso e continua a dividere gli studiosi circa la sua origine: alcuni la ritengono araba, altri indigena.

La ricetta è molto semplice: si ammolla il frumento in acqua o latte il giorno prima e lo si cuoce a fuoco lento per qualche ora; quindi lo si condisce con miele, zucchero, olio o, come s’usa a Rosolini, con vino cotto. A Francofonte si suole aggiungere una manciata di ceci che simboleggiano gli occhi della Santa, protettrice della vista; a Palazzolo ed a Solarino la si condisce con un filo d’olio, mentre a Siracusa vi si aggiunge la ricotta per amalgamare ed a Palermo finanche pezzetti di cioccolato, cannella e zucca candita. In altre città del siracusano tra cui Portopalo di Capo Passero vengono utilizzati legumi misti anziché chicchi di grano.

Si narra che quando morì Santa Lucia, la città fu colpita da un’improvvisa e terribile  carestia che l’avrebbe messa in ginocchio se non fossero approdate nel porto varie navi cariche di frumento, che, sbarcato l’immenso carico, si allontanarono e sparirono come per incanto, senza chieder ne ottenere compenso di sorta.

Secondo un’altra leggenda, le origini sono da ricercarsi in una lunga carestia, una delle tante piaghe della Sicilia dei secoli XVI e XVII: durante una di queste carestie la popolazione si trovava all’estremo delle forze quando all’improvviso arrivò una nave carica di frumento. Il frumento venne immediatamente distribuito alla cittadinanza, era tanta la fame che tormentava la città che il popolo non perdette tempo a macinare il grano per confezionare pane e pasta, ma bolli il cereale e lo mangiò così come usciva dalla pentola. Una leggenda simile esiste anche per la città di Palermo. Da allora in poi il 13 dicembre, al posto del pane, si mangiano legumi o cuccìa.

Mentre a Siracusa, ma anche a Palermo ed in molte altre zone dell’Isola, è una preparazione dolce legata alla Santa patrona, in altri comuni del siracusano la cuccia è un piatto salato da mangiare semplicemente condito con olio, in alcuni posti è addirittura legata invece al culto dell’eremita Sant’Antonio abate (17 gennaio), come a Palazzolo Acreide dove esiste una chiesa a Lui intitolata.

Qui viene presentata la versione dolce, per la salata basta condire con olio ed un pizzico di sale, oppure con latte e sale (come a Palazzolo), il frumento appena cotto.

Ingredienti per 6 persone:
500 g di frumento di grano tenero
400 g di ricotta fresca
250 g di zucchero
1 pizzico di cannella in polvere
0,1 dl di latte
50 g di cioccolato fondente
150 g di zucca candita

Procedimento
Pulire il frumento scartando eventuali corpi estranei, lavarlo, versarlo in un recipiente, coprirlo di acqua e lasciarlo riposare per 24 ore.
Trascorso tale tempo, sciacquare il frumento, unire 5 l di acqua e lessarlo a fuoco basso per circa 2 ore. Sarà pronto quando i chicchi risulteranno ben teneri e avranno assorbito quasi interamente l’acqua. Scolare quindi il frumento e metterlo in un’insalatiera.
Con una forchetta mescolare la ricotta unendovi lo zucchero e un pizzico di cannella. Passarla poi al setaccio in modo che risulti liscia e senza grumi.
Se si presenta troppo asciutto, diluire il composto con un goccio di latte.
Tagliare il cioccolato a scagliette e la zucca candita a pezzettini; mescolare al frumento amalgamando accuratamente.
Sistemare la cuccìa su di un piatto da portata, farla raffreddare per due ore e servirla.

[ da G. Mazzarella-M. Mazzarella, Cosi aruci – Tradizione dolciaria akrense, Morrone Editore, Siracusa, ottobre 2010]
 

A Santa Lucia si mangia solo «cuccìa»

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Un’antica usanza vuole che per tutto il giorno del 13 dicembre non si mangi altro che la « cuccia », una pietanza a metà fra un dolce e una minestra.

Questo piatto legato alla ricorrenza di Santa Lucia ha diviso e continua a dividere gli studiosi circa la sua origine: alcuni la ritengono araba, altri indigena.

Lo storico Amari – Storia dei Mussulmani – la ritiene di probabile origine araba e aggiunge che ai suoi tempi, nel XIX secolo, si mangiava in Egitto un piatto simile chiamato « kesc ».

Il D’Aleppo e il Calvarusso propendono per la derivazione araba del termine: da « kiskiya », polenta di grano, saturo di latte poi seccato al sole e impiegato per fare zuppe e frittate, che risale al persiano « kasskina ».

Dell’usanza di mangiare la « cuccìa » in altre occasioni ci informa mons. Crispi negli usi funebri delle colonie albanesi di rito greco nel secolo scorso: “Si dispensava [ai poveri, durante le esequie] ancora frumento cotto, detto « Kóliva », e cuccìa in Sicilia, che si da pure nelle feste di alcuni santi”. Fino al 1763, scrive il Pitrè in « Spettacoli e feste popolari siciliane », per la festa di Sant’Antonio, nella “terra del Burgio coloro che erano travagliati dal mal di scabbia si limitavano a mangiare cuccìa”.

Il Pasqualino, nel suo Vocabolario etimologico siciliano, del 1786, la definisce “Frumentum elixum, frumento bollito, da cocciu, perché fatta di granelli di frumento”; mentre il Traina la descrive come « minestra di grano bollito con altri savori ».

La ricetta è molto semplice: si ammolla il frumento in acqua o latte il giorno prima e lo si cuoce a fuoco lento per qualche ora; quindi lo si condisce con miele, zucchero, olio o, come s’usa a Rosolini, con vino cotto. A Francofonte si suole aggiungere una manciata di ceci che simboleggiano gli occhi della Santa, protettrice della vista; a Palazzolo ed a Solarino la si condisce con un filo d’olio, mentre a Siracusa vi si aggiunge la ricotta per amalgamare ed a Palermo finanche pezzetti di cioccolato, cannella e zucca candita.

Si narra che quando morì Santa Lucia, la città fu colpita da un’improvvisa e terribile  carestia che l’avrebbe messa in ginocchio se non fossero approdate nel porto varie navi cariche di frumento, che, sbarcato l’immenso carico, si allontanarono e sparirono come per incanto, senza chieder ne ottenere compenso di sorta.

Secondo un’altra leggenda, le origini sono da ricercarsi in una lunga carestia, una delle tante piaghe della Sicilia dei secoli XVI e XVII: durante una di queste carestie la popolazione si trovava all’estremo delle forze quando all’improvviso arrivò una nave carica di frumento. Il frumento venne immediatamente distribuito alla cittadinanza, la quale lo cucinò nella maniera più semplice possibile. Da allora in poi il 13 dicembre, al posto del pane, si mangiano legumi o cuccìa.

Il Capodieci nelle Memorie narra di un prodigio avvenuto nell’anno 1763:  “Occorre in quest’anno una grande carestia fino al 9 gennaio, in cui suole esporsi il simulacro di Santa Lucia per la commemorazione del terremoto del 1693.

Nel farsi al solito la predica, esce di bocca al predicatore che Santa Lucia poteva provvedere al suo popolo col mandare qualche bastimento carico di grano.

In effetti il giorno dopo, arriva dall’Oriente nel porto una nave carica di frumento e sul tardi un bastimento, che era stato noleggiato dal Senato; poscia un vascello raguseo seguito da altri tre; sicché Siracusa, con tale abbondanza che appare a tutti miracolosa, può provvedere molte altre città e terre di Sicilia”.

Per il popolo quindi la « cuccìa » ha avuto origine da un fatto miracoloso e viva è rimasta questa consuetudine anche a Sortino e a Canicattini Bagni.

A Realmente, provincia di Agrigento, il giorno di Santa Lucia si privano di mangiare pasta, pane o altro farinaceo, cibandosi solamente della « cuccìa » condita con miele o vino cotto, o di fave abbrustolite: questa usanza della « cuccìa » è comune a due terzi della Sicilia.

Altro aspetto legato a questo piatto è la condivisione con gli altri, spesso le persone più anziane si occupano della sua preparazione e ne danno anche ad amici, parenti e vicini.

[Articolo pubblicato sul bimestrale « Infiniti Sapori » n. 5, Anno II,  dicembre 2008, pagg. 54-55. ]

Crema pasticciera

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Ho preparato alcuni cuori fiammanti sostituendo la crema catalana in essi presente con la crema pasticciera modificata. Poiché mi è stata richiesta la ricetta di quest’ultima, ecco che mi accingo a pubblicarla.

La ricetta classica non prevede l’aggiunta di nessun aroma, tuttavia si preferisce mettere la stecca di vaniglia per ridurre l’eccessivo sapore portato dai tuorli: in alternativa si può anche mettere la buccia del limone oppure entrambe come nella ricetta a seguire. Si può anche sostituire la farina con maizena o amido di mais, in questo caso risulterà più delicata al palato.

Dimezzando i tuorli si ottiene una crema più liquida, adatta ad essere impiegata all’interno di crostate e subire quindi un’ulteriore cottura in forno.

Ingredienti per circa g 750 di composto:

Latte l 0,5

Tuorli (g 25) n. 4

Zucchero g 150

Farina g 50

Vaniglia (stecche) n. 1/2

Limoni (scorza) n. 1/2

Procedimento

Portare a bollore il latte con l’aroma prescelto. Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata e amalgamare il tutto. Versare gradatamente il latte bollente nel composto e stemperarlo; travasare la crema nella casseruola del latte e porla nuovamente sul fuoco. Fare bollire per 2-3 minuti, girando alternativamente con la frusta e la spatola in legno.

Versare la crema in una teglia, coprirla con carta forno e farla raffreddare. Va consumata entro 24 ore, qualora venga raffreddata in abbattitore può durare fino a 48 ore.

[Ricetta tratta dal libro « Dolci bicchieri » – Morrone editore – 2010]

Consigli

La ricetta che uso spesso presenta delle varianti rispetto al dosaggio classico, innanzitutto dimezzo i tuorli (2 anziché 4) così da ridurne anche l’aroma, poi sostituisco i 50 g di farina con 60 g di amido di mais o maizena. Infine utilizzo un procedimento suggerito dal maestro di pasticceria Luca Montersino: monto uova e zucchero con lo sbattitore elettrico ed incorporo l’amido di mais. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungo un po’ di latte.

Quando il latte con gli aromi messo sul fuoco raggiunge il bollore, vi verso il composto montato ed aspetto che il latte lo attraversi: a questo punto giro con una frusta fino ad addensamento della crema che trasferisco velocemente in un altro recipiente dove farla poi freddare continuando mescolare con la frusta.