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Vinamisù oppure pandoramisù

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Sono appena passate le feste è magari sono avanzate molte preparazioni (non a casa mia…), ecco allora un’idea di come riciclare tutto ciò che è rimasto.

Partiamo dal pandoro, l’idea di utilizzarlo al posto del pan di spagna nella preparazione del tiramisù venne a mio fratello circa tre anni fa. Possiamo anche decidere di utilizzare il panettone, se ne è avanzato.
Per la bagna possiamo invece usare lo spumante oppure un vino liquoroso: marsala, passito, moscato. L’idea è nata guardando un video sulla preparazione di un tiramisù in cui era stata sostituita la bagna al caffè con della birra: il birramisù! Durante le festività natalizie avanza certamente lo spumante, che non dimentichiamo essere un vino frizzante, ma si può utilizzare anche un altro vino frizzante come il fragolino. È possibile pure usare il vino bianco classico e, perché no, pure il rosso, ma si deve tener presente che ha un retrogusto amarognolo per cui se piace può andare bene.
Passiamo adesso a trattare della farcia, se è rimasto parecchio cioccolato si può realizzare una ganache, mentre se si ha abbondanza di ricotta si realizzerà una crema o una mousse alla ricotta. Si può sempre scegliere di utilizzarle entrambe, anche indipendentemente dagli avanzi.
Questa volta non verranno riportate le grammature, ma solo la proporzione di composizione delle farce.

Ingredienti:Foto1
pandoro o panettone
ricotta
zucchero
cioccolato
panna da montare
vino frizzante o liquoroso
zucchero a velo
cacao in polvere
cannella

Procedimento:
Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato a bagnomaria ed aggiungendovi lo stesso peso di panna liquida a temperatura ambiente, quindi mescolare fino a che non sia completamente amalgamata. Farla raffreddare e poi, se si vuole si può montare con uno sbattiuova.
Preparare la crema di ricotta setacciandola ed aggiungendovi un quinto del peso di zucchero (come per il cannolo e la cassata), ci si può aiutare frullandola con uno sbattiuova.
libro1Una volta pronte le farce, si procede all’assemblaggio del dolce in un bicchiere partendo proprio dalla farcia, vi si adagia sopra il pandoro/panettone tagliato con un coppa pasta e si bagna con lo spumante oppure con il vino liquoroso.
Si continua con l’altro tipo di farcia, nel caso si sono preparate entrambe, e poi con un’altra fetta di pandoro/panettone.
Al termine si guarnisce l’ultimo strato di farcia con cacao o cannella per la crema di ricotta oppure con zucchero a velo per la ganache montata.

Le ricette di base si trovano nel libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

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Cassata in bicchiere

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Cassata in bicchiere 1Dolce tipico della Pasqua nella pasticceria siciliana è la cassata, tecnicamente detta alla siciliana. La sua origine viene fatta risalire all’epoca della dominazione araba, in realtà è molto più vecchia! È nota in tutto il mondo, come la Regina della pasticceria siciliana., un vero capolavoro di sapori, aromi e colori le cui festose decorazioni riconducono alla policromia degli, altrettanto celebri, carretti siciliani.
Si racconta che intorno all’anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrissero ad unire sapori e colori e che dal miscuglio di vari ingredienti propri della cucina saracena sia nata la Cassata alla Siciliana. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati sono stati per molti secoli gli unici depositari dei segreti di questo dolce. Oggi ve ne sono moltissime versioni e quella che vi presentiamo è una delle tante!
Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse, la sua ricetta è stata tramandata attraverso i secoli raccogliendo via via nuovi ingredienti, applicazioni di nuovi metodi, usi ed esperienze diverse: qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sé in questo dolce meraviglioso e opulento.
La Cassata era un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo come rituale necessario nel giorno di Pasqua.
Nei nostri giorni, la Cassata rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri palermitani, e la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda agli echi dell’opulenza della storia passata.

IngredientiCassata in bicchiere 2
300 g di pan di Spagna
500 g di ricotta
100 g di zucchero semolato fine
1 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di macedonia candita
100 g di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di zucchero a velo
marzapane q.b.
glassa reale q.b.
frutta candita in pezzi q.b.
per lo sciroppo:
½ bicchiere di acqua
50 g di zucchero semolato fine
1 limone non trattato
½ bicchiere di maraschino

Procedimento
Con un coppa pasta tagliare dei dischi di pan di Spagna e di marzapane. In una terrina mescolare per bene la ricotta, lo zucchero, la cannella, la macedonia candita, le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo. Per lo sciroppo, scaldare l’acqua in un pentolino, aggiungervi lo zucchero, il succo di limone, il liquore maraschino e togliere dal fuoco.
libro1Iniziare a comporre il dolce: stendere il disco di marzapane in fondo al bicchiere, poggiarvi sopra il disco di pan di Spagna e bagnarlo con lo sciroppo. Coprire con la crema di ricotta, adagiarvi sopra il secondo disco di pan di Spagna e bagnarlo.
Mettere un secondo strato di crema, coprire con un terzo disco di pan di Spagna, bagnarlo e completare con la glassa reale. Decorare con frutta candita colorata e riporre in frigo per qualche oretta.

La ricetta si trova a pagina 133 del libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Cassatine di Pasqua

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Pantalica01È ancora un po’ presto per parlarne, ma i tempi tecnici di un nuovo contest ne richiedono la trattazione immantinente e allora eccoci qua con le cassatine di ricotta al forno

Il contest ne prevede l’accoppiata con la foto di una località della mia zona ed ecco allora due scorci della R.N.O. “Pantalica-Valle dell’Anapo” istituita per tutelare una particolare specie di trota ed il platano orientale che qui tocca il suo estremo nell’areale. Vi si può accedere sia da Sortino (SR) che da Ferla (SR) ed ogni giorno numerosi turisti vi accedono da entrambi gli ingressi. Le foto riguardano la parte con acceso da Sortino.

Ma veniamo adesso alla ricette: la cassatina è il tipico dolce della Pasqua siciliana, particolarmente diffuso in tutta l’area iblea. Viene preparato in modi diversi, ne esistono infatti più versioni, differenti per i condimenti, ma anche per la farcitura. La ricetta classica prevede tuma (latte cagliato) e ricotta, spesso invece si preferisce per praticità usare solo la seconda aromatizzandola con la cannella.Pantalica02

Alcune volte nella preparazione delle cassatine, come avveniva anche per i ciascuna, si preferiva utilizzare l’impasto dei biscotti al latte impastato con meno acqua (‘mpastatu ciù duru) in quanto più friabile rispetto all’impasto originale. Esiste a Palazzolo anche una versione chiusa delle cassatine, anziché arricciare la pasta appiccicando i bordi per ottenere il tipico contenitore per la farcia, la si metteva su metà superfici e si richiudeva l’altra metà ottenendo delle focaccine di ricotta (‘mpanateddi ri ricotta).

Questo dolce ha anche un’antichissima storia che la imparenta con le altre due cugine: la cassata al forno e la famosissima cassata siciliana. Tutte e tre le prelibatezze hanno un antenato comune, un dolce greco a base di pasta fillo con tuma, miele ed aromi: il più antico cheese cake di cui si abbia notizia. Recenti studi sui manuali di cucina greca e romana hanno fatto riscoprire questa millenaria prelibatezza che i greci chiamavano placentam e che poi i romani hanno ribattezzato caseata in quanto conteneva formaggio (caseum). A questo punto sembrerebbe venir meno la versione più accreditata dell’origine dall’arabo qas’at. Per maggiori dettagli potete leggere il relativo post, mentre per la ricetta della versione antica

???????????????????????????????Ingredienti:
500 g di farina di grano duro (per panificazione)
15 g di lievito di birra
60 g di strutto (o olio d’oliva)
600 g di ricotta
10 g di cannella
160 g di zucchero
3 uova

Procedimento 
Sulla spianatoia impastare la farina con il lievito, lo strutto e il sale, lavorare con cura fino ad ottenere un pasta liscia ed elastica, coprire e fare riposare. Nel frattempo, in una ciotola, amalgamare la ricotta con le uova, lo zucchero e la cannella. Stendere la pasta e formare una sfoglia molto sottile, tagliate dei dischi di 10-15 cm, saldare le estremità così da formare un cestino e farcite con la crema di ricotta; adagiare sulla placca imburrata e mettete in forno (caldo a 200 °C) per circa 45 minuti, fino a doratura della superficie del ripieno. Servire fredde.

La ricetta, insieme a molte altre tramandatemi da mia madre, si trova sul mio libro « Cosi aruci – Tradizione dolciaria akrense » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Ti presento casa mia » del blog “Pentole di cristallo” e “EATinerari”.

BANNER Pentole

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Dome (cupola)

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Classico dessert elaborato da fine pasto, rigorosamente in bicchiere!
È composto da una salsa al cioccolato da una panna cotta e da una bavarese al pistacchio. Se si vuole aromatizzare al cocco la panna cotta, si può utilizzare la farina di cocco nella panna in ebollizione oppure dello sciroppo di cocco subito dopo la gelatina. Qualora dovesse avanzare, un golosone come me ci può sempre fare colazione… tuttavia, per tale scopo, forse è meglio nasconderne qualche porzione!

Ingredienti per la salsa al cioccolato:
Cioccolato fondente g 100
Panna fresca (35% di grassi) cl 10

Ingredienti per circa g 500 di Panna cotta:
Panna l. 0,5
Zucchero g 50
Colla di pesce g 7

Ingredienti per circa g 600 di Bavarese al pistacchio:
Latte l 0,25
Tuorli g 75 (n. 3)
Zucchero g 70
Vaniglia in bacca g 1 (n. 1/4)
Gelatina in fogli g 8
Panna fresca (35% di grassi) l 0,25
Pasta di pistacchio di Bronte g 150

Per la guarnizione:
Cioccolato fondente g 400
Farina di cocco g 50

Procedimento
Sciogliere la cioccolata per la guarnizione, versarla su stampi in silicone di forma semicircolare e fare raffreddare. Staccare la cupola in cioccolato e tenere da parte
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere adesso alla realizzazione della crema inglese.
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza.
Nella bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, versare gradatamente il latte sui tuorli, mescolando con una frusta.
Travasare la crema nella casseruola e riportare il tutto sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente. Quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa, siamo ad 84-85 °C) è il momento di togliere il composto dal fuoco. Aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere, filtrare, aggiungere la pasta di pistacchi e fare raffreddare. Montare la panna ad una consistenza non troppo densa (semimontata o lucida) ed incorporarla alla crema non appena questa inizia ad raddensare, mescolando delicatamente. Versare negli stampi monoporzione in silicone e riporre in frigo.Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere la panna liquida. Con un mestolino versarne una piccola parte nel fondo delle coppette da cocktail.
Ammollare la gelatina in fogli. Mettere a bollire la panna con lo zucchero, portare a 80 °C e spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere. Fare intiepidire, versare delicatamente nelle coppette riempiendole a metà e fare rapprendere in frigo.
Al momento di servire tirare fuori le coppette, sformare la bavarese sulle coppette, posizionare le cupole in cioccolato poggiate sulla bavarese e sul bordo del bicchiere e chiudere spolverando con farina di cocco.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Il pistacchio di Bronte » del blog “Le Torte di Gessica“ , nella sezione dolci.

Questa ricetta partecipa al contest « Natale a colazione » del blog “Dans ma cuisine“ Silvia vs Luca Project.

Silvia 2

 

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Cassateddi ri Pasqua

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È ancora un po’ presto per parlarne, ma i tempi tecnici di un nuovo contest ne richiedono la trattazione immediata e allora eccoci qua con le cassatine di ricotta al forno

La cassatina è il tipico dolce della Pasqua siciliana, particolarmente diffuso in tutta l’area iblea. Viene preparato in modi diversi, ne esistono infatti più versioni, differenti per i condimenti, ma anche per la farcitura. La ricetta classica prevede tuma (latte cagliato) e ricotta, spesso invece si preferisce per praticità usare solo la seconda aromatizzandola con la cannella.

Alcune volte nella preparazione delle cassatine, come avveniva anche per i ciascuna, si preferiva utilizzare l’impasto dei biscotti al latte impastato con meno acqua (‘mpastatu ciù duru) in quanto più friabile rispetto all’impasto originale. Esiste a Palazzolo anche una versione chiusa delle cassatine, anziché arricciare la pasta appiccicando i bordi per ottenere il tipico contenitore per la farcia, la si metteva su metà superfici e si richiudeva l’altra metà ottenendo delle focaccine di ricotta (‘mpanateddi ri ricotta).

Ingredienti:
500 g di farina di grano duro (per panificazione)
15 g di lievito di birra
60 g di strutto (o olio d’oliva)
600 g di ricotta
10 g di cannella
160 g di zucchero
3 uova

Procedimento 
Sulla spianatoia impastare la farina con il lievito, lo strutto e il sale, lavorare con cura fino ad ottenere un pasta liscia ed elastica, coprire e fare riposare. Nel frattempo, in una ciotola, amalgamare la ricotta con le uova, lo zucchero e la cannella. Stendere la pasta e formare una sfoglia molto sottile, tagliate dei dischi di 10-15 cm, saldare le estremità così da formare un cestino e farcite con la crema di ricotta; adagiare sulla placca imburrata e mettete in forno (caldo a 200 °C) per circa 45 minuti, fino a doratura della superficie del ripieno. Servire fredde.

La ricetta, insieme a molte altre tramandatemi da mia madre, si trova sul mio libro « Cosi aruci – Tradizione dolciaria akrense » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa alla Raccolta « Peperoncino & Cannella » del blog “Olio e Aceto“.

 

Liquore al cioccolato e peperoncino

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Partendo da una ricetta casalinga per un liquore al cioccolato, ho deciso di rendere la cosa più piccante aromatizzando l’alcool con il peperoncino.

Ingredienti per circa 1 litro di liquore:
250 ml d’alcool puro
80 g di cacao amaro
250 ml di acqua oppure latte
360 g di zucchero
3 g di peperoncino rosso in polvere

Preparazione
Sciogliere il peperoncino in alcool per 24 ore, avendo cura di agitarlo di tanto in tanto, l’alcool assumerà una colorazione rossastra. Lasciare ancora un giorno senza muovere il liquido, i semini si depositeranno sul fondo del contenitore, sarà così più facile travasare il liquido lasciando sul fondo i semini: usare in ogni caso un colino per evitare che qualcuno finisca nel liquore.
Bollire insieme lo zucchero, il cacao e l’acqua o in alternativa il latte (se si vuole un liquore più cremoso) e, quando il composto si sarà raffreddato, aggiungervi l’alcool al peperoncino mescolando il tutto.
Nel caso venga utilizzato il latte, si consiglia di riporre in frigo.
Da provare sul gelato, io l’ho provato sul fior di latte: sublime!

Consiglio
Provate a farne una piccola dose e, se dovesse sembrarvi troppo piccante, diminuite la dose di peperoncino. Se non volete buttare il alvoro fatto, basta preparare lo stesso quantitativo della base (latte zucchero e cacao) e allungare il liquore dimezzando l’effetto peperoncino e l’alcool (che potete sempre aggiungere direttamente).

Questa ricetta partecipa al contest « Coccole piccanti! » del blog “Le Cuoche Per Gioco“.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Rotolo gelato di ricotta

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Ed ecco, dopo la mia ultima fatica letteraria (la quinta), di nuovo alle tastiere: vi sono mancato???
Ancora una volta scrivo per partecipare ad un contest, ma stavolta con largo anticipo (udite, udite!!!), anche perché la ricetta l’ho realizzata giusto qualche giorno fa e non vorrei arrivare in ritardo come al contest delle fragole di ieri. Inoltre l’ho postata ieri su FB e mi hanno chiesto la ricetta, eccovi accontentati:

Per il biscotto:
4 uova
150 g di zucchero
50-60 g di amido di mais
Scorza grattugiata di limone (facoltativa)
q.b. di liquore di ciliegie (facoltativo)

Per il gelato di ricotta:
250 g di ricotta
150 g di zucchero
100 ml di latte

Per il decoro (facoltativo):
q.b. cioccolato fuso
q.b. zucchero a velo

Preparazione
Iniziano dal gelato snervando la ricotta con una forchetta. Mescolare con una frusta latte e zucchero ed unirvi a poco a poco la ricotta avendo cura di amalgamare il tutto, terminare con un giro di sbattitore elettrico e riporre infine in frigo per circa 3 ore. Controllare la consistenza del composto e trasferire in freezer avendo cura di mescolare ogni mezz’ora circa per 2-3 ore.
Per il biscotto, montare gli albumi e metterli da parte; montare i tuorli lo zucchero (e la buccia di limone grattugiata) e successivamente aggiungere l’amido di mais fino ad addensamento del composto. Inserire gli albumi, stendere uniformemente sulla placca da forno livellando il composto con una spatola ed infornare: forno preriscaldato 180 °C per 8-10 min. poi abbassare a 150 °C e mantenere per altri 8-10 min.
Lasciar raffreddare pochi minuti poi arrotolare il biscotto su un panno asciutto o carta forno e riporlo in frigo per un’oretta. Ora srotolare delicatamente e riempirlo con la farcia ben fredda, arrotolarlo nuovamente e chiuderlo con della pellicola trasparente. Se vi sembra asciutto potete bagnare leggermente con liquore di ciliegie allungato con pari quantità di acqua. Riporre in frigo per qualche ora.
Affettare e servire: è già buonissimo così! Tuttavia se siete dei “golosastri” potete spolverare con lo zucchero a velo e decorare con del cioccolato fuso. Si può anche accompagnare con una salsa al ciocccolato oppure di frutta: unico limite la vostra fantasia, ma potete sempre chiedere suggerimenti agli amici.

Per il gelato di ricotta ho “scopiazzato” la ricetta dal blog La cucina di Federica, ma non ho aggiunto la panna poiché avevo ottenuto la consistenza desiderata ed è per questo che partecipo al contest « Le ricette passano… da un blog all’altro! » del blog “L’OFFICINA DEL CIBO“.

Questa ricetta partecipa al contest « pikniKiamo! » del blog “Peccato di Gola“, nella categoria Dolci.