Archivio mensile:settembre 2012

Mousse ai tre cioccolati

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Tre differenti mousse al cioccolato a base di ganache montata intervallate da dischi di pan di Spagna, una classica applicazione dei dessert al cucchiaio con riduzione in bicchiere.

Ingredienti per 7-8 bicchieri:
Per il pan di Spagna:
3 uova
100 g zucchero
100 g farina
la buccia di mezza arancia grattugiata
10 cl di vino moscato di Siracusa o di Noto

Per le mousse:
200 g di cioccolato fondente
200 g di cioccolato al latte
200 g di cioccolato bianco
600 g di panna fresca (35% di grassi)

Procedimento
Setacciate la farina e montate a neve ferma gli albumi. A parte montate il tuorlo con lo zucchero e la scorza grattugiata di arancia fino a raggiungere un composto spumoso, quindi amalgamatevi lentamente l’albume. Infine, unite a pioggia la farina, continuando a mescolare lentamente per amalgamare bene il tutto.
Ungete con un filo d’olio una tortiera, versatevi il composto e mettete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
Sfornate e lasciate asciugare. Quando il pan di Spagna sarà completamente raffreddato, tagliate il pan di Spagna in modo da avere strati da 1 cm circa e, con un coppa pasta o un bicchiere fate dei cerchi della stessa grandezza del bicchiere.
Per le mousse, tagliate il cioccolato a pezzettini e mettete ciascuno in un recipiente a bagnomaria. Quando il cioccolato sarà sciolto, aggiungete in terzo della panna per ciascun cioccolato e mescolate. Una volta raffreddati, frullate fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Posizionate un cerchio di pan di Spagna nel fondo del bicchiere e bagnate con il moscato, con la tasca da pasticceria adagiatevi sopra la mousse al cioccolato bianco; ponete un altro disco di pan di Spagna, bagnate con il moscato e, con la tasca da pasticceria adagiatevi sopra la mousse al cioccolato fondente; ponete un ultimo disco di pan di Spagna, bagnate ancora con il moscato e completate con la mousse al cioccolato al latte.
Decorate a piacere con ghirigori di cioccolato fondente e caramello giallo e qualche corn flakes oppure, per rimanere in tema si possono realizzare dei cuoricini di cioccolato, a mano libera o con le apposite formine taglia biscotti.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al Contest « IL PIATTO “DiVINO” » del blog “Per un pugno di capperi“.

Questa ricetta partecipa al Contest « Dolci al cucchiaio » del blog “Dolci a go go“.

Questa ricetta partecipa alla raccolta « Ricendario 2013 » dei blog “Dolcizie” e “Arte in cucina“, nella categoria dolci.

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Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

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Cassateddi ri Pasqua

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È ancora un po’ presto per parlarne, ma i tempi tecnici di un nuovo contest ne richiedono la trattazione immediata e allora eccoci qua con le cassatine di ricotta al forno

La cassatina è il tipico dolce della Pasqua siciliana, particolarmente diffuso in tutta l’area iblea. Viene preparato in modi diversi, ne esistono infatti più versioni, differenti per i condimenti, ma anche per la farcitura. La ricetta classica prevede tuma (latte cagliato) e ricotta, spesso invece si preferisce per praticità usare solo la seconda aromatizzandola con la cannella.

Alcune volte nella preparazione delle cassatine, come avveniva anche per i ciascuna, si preferiva utilizzare l’impasto dei biscotti al latte impastato con meno acqua (‘mpastatu ciù duru) in quanto più friabile rispetto all’impasto originale. Esiste a Palazzolo anche una versione chiusa delle cassatine, anziché arricciare la pasta appiccicando i bordi per ottenere il tipico contenitore per la farcia, la si metteva su metà superfici e si richiudeva l’altra metà ottenendo delle focaccine di ricotta (‘mpanateddi ri ricotta).

Ingredienti:
500 g di farina di grano duro (per panificazione)
15 g di lievito di birra
60 g di strutto (o olio d’oliva)
600 g di ricotta
10 g di cannella
160 g di zucchero
3 uova

Procedimento 
Sulla spianatoia impastare la farina con il lievito, lo strutto e il sale, lavorare con cura fino ad ottenere un pasta liscia ed elastica, coprire e fare riposare. Nel frattempo, in una ciotola, amalgamare la ricotta con le uova, lo zucchero e la cannella. Stendere la pasta e formare una sfoglia molto sottile, tagliate dei dischi di 10-15 cm, saldare le estremità così da formare un cestino e farcite con la crema di ricotta; adagiare sulla placca imburrata e mettete in forno (caldo a 200 °C) per circa 45 minuti, fino a doratura della superficie del ripieno. Servire fredde.

La ricetta, insieme a molte altre tramandatemi da mia madre, si trova sul mio libro « Cosi aruci – Tradizione dolciaria akrense » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa alla Raccolta « Peperoncino & Cannella » del blog “Olio e Aceto“.

 

Trinacria

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Il nome Trinacria, proveniente dal greco treis (tre) e àkra (promontori), stava originariamente ad indicare l’Isola, col tempo è passata ad indicare anche la sua bandiera ed in particolare (erroneamente) il simbolo araldico del Triscele che vi capeggia in centro. Si tratta di una testa di Gòrgone (Medusa nello specifico) i cui capelli sono serpenti, dalla quale si irradiano tre gambe piegate all’altezza del ginocchio; veniva raffigurata con le ali per indicare l’eterno trascorrere del tempo e contornata da serpenti per indicare la saggezza. I serpenti in epoca romana furono sostituiti da spighe di frumento, a voler significare la fertilità della terra dell’Isola (che costituiva il “granaio” di Roma).
È un dolce realizzato con prodotti tipici siciliani che riproduce i colori della bandiera di questa regione. Ritroviamo le mandorle, le arance e le fragole, tipiche di tutta l’isola, ma in particolar modo del distretto aretuseo o Val di noto.
Si può sostituire la mousse alle Fragole con crema alle arance rosse ottenendo lo stesso effetto cromatico. Per la decorazione,anzichè pelare a vivo l’arancia, prelevarne tre spicchi con la pellicina, bagnarli nello sciroppo e poggiarli nello zucchero semolato ottenendo un effetto brinato.

Ingredienti per 5 persone:
Per la dacquoise alle mandorle:
Albumi n. 1
Farina di mandorle g 50
Zucchero semolato g 50

Per la crema all’arancia:
Succo di arancia g 500
Amido di mais g 50
Zucchero semolato q.b.

Per la mousse alle fragole:
Purea di frutta g 125
Panna fresca (35% di grassi) g 90
Meringa italiana g 50

Per decorare:
3 spicchi d’arancia pelati a vivo

Preparazione
Se si hanno le mandorle occorre tritarle con un cutter fino ad ottenere una farina grossolana, usando lo stesso cutter amalgamare la farina ottenuta con 25 g di zucchero. Mescolare gli albumi con lo zucchero mediante una frusta e porli sul fuoco moderato continuando fino a raggiungere i 45 °C. Togliere dal fuoco e montare fino a raffreddamento. Aggiungere pian piano le polveri amalgamando delicatamente. Mettere in una teglia da forno ed infornare a 180 °C per circa 8-10 minuti con lo sportello del forno lievemente aperto (a valvola aperta). Appena cominciano ad imbrunire i bordi si può scendere e fare raffreddare.
Spremere le arance ed ottenerne il succo (in alternativa usare quello in brick), pesarlo, zuccherarlo a piacere (si può anche lasciare non zuccherato mantenendo una nota di leggera asprezza tipica di alcune varietà del frutto) ed aggiungere un decimo del peso di amido, porre sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che comincia ad addensare, rimuovere velocemente dal fuoco continuando a mescolare per farla raffreddare.
Prendere una coppetta da cocktail oppure un bicchiere old fashioned (in questo caso occorre un po’ più di prodotto), tagliare la dacquoise a misura e porre nel bicchiere in modo da dividerne l’interno in due. In metà mettere la crema all’arancia e porre in frigo a riposare. Nel frattempo preparare la meringa italiana (vedi ricetta), montare la panna lucida (ovvero semimontata). Ridurre la frutta in purea, setacciarla ed amalgamarvi delicatamente e gradatamente la panna semimontata e la meringa italiana. Versare il composto nella metà vuota delle coppette e conservare in frigo per almeno 5-6 ore.
Prima di servire, pelare a vivo un’arancia, asportarne tre spicchi e disporli in maniera triangolare a ricordare la figura della bandiera siciliana, la triscele o trinacria, sul bicchiere con la dacquoise trasversale che separa la crema in basso a sinistra dalla mousse in alto a destra.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Vinci la gelatiera!! » del blog “Casa e Cucina“.

Liquore al cioccolato e peperoncino

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Partendo da una ricetta casalinga per un liquore al cioccolato, ho deciso di rendere la cosa più piccante aromatizzando l’alcool con il peperoncino.

Ingredienti per circa 1 litro di liquore:
250 ml d’alcool puro
80 g di cacao amaro
250 ml di acqua oppure latte
360 g di zucchero
3 g di peperoncino rosso in polvere

Preparazione
Sciogliere il peperoncino in alcool per 24 ore, avendo cura di agitarlo di tanto in tanto, l’alcool assumerà una colorazione rossastra. Lasciare ancora un giorno senza muovere il liquido, i semini si depositeranno sul fondo del contenitore, sarà così più facile travasare il liquido lasciando sul fondo i semini: usare in ogni caso un colino per evitare che qualcuno finisca nel liquore.
Bollire insieme lo zucchero, il cacao e l’acqua o in alternativa il latte (se si vuole un liquore più cremoso) e, quando il composto si sarà raffreddato, aggiungervi l’alcool al peperoncino mescolando il tutto.
Nel caso venga utilizzato il latte, si consiglia di riporre in frigo.
Da provare sul gelato, io l’ho provato sul fior di latte: sublime!

Consiglio
Provate a farne una piccola dose e, se dovesse sembrarvi troppo piccante, diminuite la dose di peperoncino. Se non volete buttare il alvoro fatto, basta preparare lo stesso quantitativo della base (latte zucchero e cacao) e allungare il liquore dimezzando l’effetto peperoncino e l’alcool (che potete sempre aggiungere direttamente).

Questa ricetta partecipa al contest « Coccole piccanti! » del blog “Le Cuoche Per Gioco“.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».