Archivio mensile:febbraio 2012

Torrone al cioccolato

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Variante golosa al cioccolato del classico torrone natalizio.

Ingredienti:
1 kg di mandorle ben tostate;
1 kg di cioccolato fondente;
250 g di burro.

Procedimento
Sciogliere in un tegame a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, quando si è ben liquefatto versare le mandorle tostate ben calde e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea e uniforme, quindi versare subito in uno stampo, nei contenitori piccoli di carta oppure su un foglio di carta forno, livellarlo con l’aiuto di una paletta o di un altro foglio di carta forno ed un matterello e lasciare raffreddare per diverse ore, una volta freddo tagliare a fette come il classico torrone. 

Note
Per ottenere una versione più morbida si può utilizzare la ganache ottenuta allungando il cioccolato con metà peso di panna liquida per dolci.

 

La ricetta, insieme a molte altre tramandatemi da mia madre, si trova sul mio libro « Cosi aruci – Tradizione dolciaria akrense » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

 

 

Questa ricetta partecipa al contest « La frutta secca » del blog “Dolci Passioni.”

 

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Mousse ai tre cioccolati

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Tre differenti mousse al cioccolato a base di ganache montata intervallate da dischi di pan di Spagna, una classica applicazione dei dessert al cucchiaio con riduzione in bicchiere.

Ingredienti per 7-8 bicchieri:
Per il pan di Spagna:
Uova n 3
Zucchero g 100
Farina g 100
Buccia di arancia grattugiata 1/2
Vino moscato cl 10

Per le mousse:
Cioccolato fondente 200
Cioccolato al latte g 200
Cioccolato bianco g 200
Panna fresca (35% di grassi) g 600

Procedimento
Setacciate la farina e montate a neve ferma gli albumi. A parte montate il tuorlo con lo zucchero e la scorza grattugiata di arancia fino a raggiungere un composto spumoso, quindi amalgamatevi lentamente l’albume. Infine, unite a pioggia la farina, continuando a mescolare lentamente per amalgamare bene il tutto.
Ungete con un filo d’olio una tortiera, versatevi il composto e mettete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
Sfornate e lasciate asciugare. Quando il pan di Spagna sarà completamente raffreddato, tagliate il pan di Spagna in modo da avere strati da 1 cm circa e, con un coppa pasta o un bicchiere fate dei cerchi della stessa grandezza del bicchiere.
Per le mousse, tagliate il cioccolato a pezzettini e mettete ciascuno in un recipiente a bagnomaria. Quando il cioccolato sarà sciolto, aggiungete in terzo della panna per ciascun cioccolato e mescolate. Una volta raffreddati, frullate fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Posizionate un cerchio di pan di Spagna nel fondo del bicchiere e bagnate con il moscato, con la tasca da pasticceria adagiatevi sopra la mousse al cioccolato bianco; ponete un altro disco di pan di Spagna, bagnate con il moscato e, con la tasca da pasticceria adagiatevi sopra la mousse al cioccolato fondente; ponete un ultimo disco di pan di Spagna, bagnate ancora con il moscato e completate con la mousse al cioccolato al latte.
Decorate a piacere con ghirigori di cioccolato fondente e caramello giallo e qualche corn flakes oppure, per rimanere in tema si possono realizzare dei cuoricini dei cioccolato, a mano libera o con le apposite formine taglia biscotti.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al Contest « Dolce San Valentino » del blog “Cuor di cucchiaio”.

Questa ricetta partecipa al contest di In punta di Coltello, Dolci & delizie di Giusy, “Il Mio Saper Fare”

Macarons d’Italie

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Si tratta di macarons francesi classici e aromatizzati con sciroppo di menta e fragola uniti con mousse di ricotta.

Ingredienti per circa 50 macarons: 
Per la pasta dei macarons:
100 g di mandorle in polvere
180 g di zucchero a velo
20 g di zucchero semolato
3 albumi
sciroppo di menta
sciroppo di fragola
Per la mousse di ricotta:
450 g di ricotta
50 g di zucchero
4 uova
4 cl di liquore di limone o cannella

Procedimento
Setacciare lo zucchero a velo e le mandorle in polvere e mescolarle. Montare gli albumi a neve ben ferma quindi aggiungere lo zucchero lentamente fino ad ottenere l’effetto a “becco d’uccello”.
Dividere la miscela in tre parti, quindi aggiungere i due sciroppi su ciascuna delle due parti da colorare finché non si ottiene l’effetto desiderato. Cospargere di zucchero / miscele in polvere entrambi i bianchi e mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Preparare un foglio di carta da forno su una teglia.
La preparazione di piccole cupole di circa 3 cm di diametro sacchetto della pasticceria sul foglio liscio di carta pergamena.
Lasciate riposare almeno 20 minuti. Infornate circa 15 minuti a 150 ° C. All’uscita del forno, lasciare raffreddare amaretti (dovrebbero staccarsi da sole).
Separare i tuorli e albumi dal battere gli albumi a neve.
Frullare la ricotta con i tuorli, lo zucchero e il liquore, quindi aggiungere gli albumi e mescolare delicatamente.
Mettete in frigo per almeno tre ore prima di utilizzarlo.
Incollare un adesivo verde e un badge con schiuma di ricotta rossa.
Mettete in frigo almeno un giorno.

Questa ricetta partecipa al Contest « Macarons&Meringhe » del blog “BperBiscotto”.

Mousse alle pere

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Composto per la mousse di pere
1 disco di pasta genovese o di pan di spagna
180 g di meringa all’italiana *
500 g di purea di pere
15-18 g di gelatina in fogli
2 cl di succo di limone
0,5 l di panna fresca
150 g di acqua
50 g di pere in purea
8 g di gelatina in polvere per marmellate

Procedimento

Mettere i 50 g di purea di pere in una pentola con l’acqua e la gelatina in polvere e portare a bollore mescolando, quindi fare intiepidire prima dell’uso.
Intanto mettere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda e preparare la meringa all’italiana secondo il procedimento descritto sotto.. Versare lo zucchero nella purea di frutta e pastorizzare il composto a 70°C, aggiungere la gelatina, il succo di limone e lasciare intiepidire;
Montare la panna ed incorporarvi con precauzione la purea quasi fredda;
Unire gradatamente la meringa al composto, mescolando delicatamente.
Mettere il cerchio su una teglia con carta da forno; disporre il disco di pasta genovese dentro il cerchio, bagnare il fondo con una bagna al Kirsch e versarvi la mousse; livellare bene e fare raffreddare velocemente in congelatore;
Intiepidire la gelatina, frullarla un attimo con un cutter e versarla sulla mousse, livellandola con una spatola e prestando molta attenzione a non mescolare i due composti;
Decorare il dolce, toglierlo dallo stampo, portarlo a temperatura di frigorifero e servirlo.

* Per circa g 800 di meringa:
Albumi (g 37) n. 8
Zucchero g 500
Acqua cl 15

Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C. Quando lo zucchero arriva circa a 110 °C, iniziare a montare gli albumi: è importante calcolare bene i tempi, perché essi devono essere pronti contemporaneamente allo zucchero. Versare a filo lo zucchero sugli albumi continuando a girare in senso rotatorio la frusta; continuare a montare il composto finché non si è raffreddato. L’impasto si deve presentare soffice e gonfio.

Questa ricetta partecipa al Contest « Macarons&Meringhe » del blog “BperBiscotto”.

Spiedini Saint Honoré

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La struttura della torta è composta da un disco in pasta sfoglia (oppure brisée) su cui viene montato, spennellandone la superficie di acqua, un cordone di pasta choux che viene cotta in forno: si ricorda di bucherellare con una forchetta la pasta sfoglia. L’interno viene riempito con della chibouste, si fanno dei piccoli bigné o choux si caramellano e si attaccano a corona della torta con il caramello oppure con la panna, completando con panna montata applicata con la tasca da pasticceria e l’apposito beccuccio chiamato appunto Saint Honoré (presenta una tacca nella parte superiore che lascia quella cresta ondulata tipica della torta). Sembra che la versione originale fosse adornata con un tocco finale: la famosa ciliegina sulla torta!
La versione che viene qui presentata è una monoporzione o finger food ottenuta per rimpicciolimento ed alterazione della ricetta classica, daremo una ricetta per impasti di base rinviando per i dettagli e la preparazione nell’apposita sezione dedicata agli impasti di base ed alle creme, oppure si possono acquistare direttamente i preparati già pronti.

 

Ingredienti:
Pasta sfoglia g. 250
Crema Chibouste g 600 *
Pasta choux g 200 circa
o una confezione di bigné medi pronti g 130 (circa 30)
Panna fresca (35% di grassi)
Zucchero g. 200

Procedimento
Tagliare la pasta sfolgiain cerchi di circa 4 cm di diametro, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 8-10 minuti, sfornare quando sono dorati.
Preparare la crema Chibouste, riempire i bigné e far riposare in frigo. Sciogliere lo zucchero in mezzo bicchiere d’acqua e portare a ebollizione, fare attenzione a non far granire lo zucchero, quando comincia a dorare, spegnere il fuoco e glassare i bigné facendo attenzione a non toccare il caramello per non bruciarsi. Eventualmente questa fase, non certo facile, si può anche omettere.
Montare la panna. Assemblare il dolce mettendo con una tasca da pasticciere un po’ di panna sopra i dischi di pasta sfoglia e pressarvi sopra ciascuno un bigné, infilzare ciascuno con uno spiedino in legno e servire.


* Ingredienti per circa 1 kg di Chibouste:

Per la crema pasticciera:
Latte l 0,5
Tuorli (g 25) n. 4
Zucchero g 150
Farina g 50
Limoni (scorza) n. ½

Per la meringa italiana:

Albumi (g 37) n. 4
Zucchero g 250
Acqua cl 7,5

Procedimento
Portare a bollore il latte con la scorza di limone. Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata e amalgamare il tutto. Versare gradatamente il latte bollente nel composto e stemperarlo; travasare la crema nella casseruola del latte e porla nuovamente sul fuoco. Fare bollire per 2-3 minuti, girando alternativamente con la frusta e la spatola in legno.
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C. Quando lo zucchero arriva circa a 110 °C, iniziare a montare gli albumi: è importante calcolare bene i tempi, perché essi devono essere pronti contemporaneamente allo zucchero. Versare a filo lo zucchero sugli albumi continuando a girare in senso rotatorio la frusta; continuare a montare il composto finché non si è raffreddato.
Amalgamare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, la meringa alla crema ancora tiepida.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al Contest « Macarons&Meringhe » del blog “BperBiscotto”.

Insalata d’agrumi alla siciliana

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Si tratta della fusione delle varie versioni della classica insalata d’arance. Esistono varie ricette di questo piatto povero della cultura contadina siciliana, ciascuna con delle aggiunte o delle varianti.
Ho unito alcuni degli ingredienti trovati nelle varie ricette ottenendo così una versione “ricca” per accontentare un po’ tutti tenendo però sempre d’occhio la linea.
 
Ingredienti:
6 arance
4 limoni
3 finocchi
3 cipolle
1 conf. filetti d’acciuga sott’olio
1 conf. di olive nere
100 g di noci
q.b. di olio extravergine d’oliva
q.b. di origano, pepe e sale

Procedimento
Levate lo strato più esterno delle teste dei finocchi, quindi tagliate parte della base e sfogliate i finocchi fino ad arrivare al cuore, poi tagliate ogni sfoglia a spicchi. Mettete tutto il finocchio tagliato in un recipiente con dell’acqua fresca. Scolate per bene il finocchio e lasciatelo asciugare per qualche minuto.
Lavate le arance e i limoni, sbucciatele, ed eliminate la pellicina bianca, togliendo anche eventuali semi. Tagliatele a fettine alte circa 1 cm (o se preferite a tocchetti), e riponetele su di in un piatto da portata. Pulite le cipolle, affettatele finemente e riponetelo in una ciotola, aggiungete anche i finocchi. Tagliate a cerchietti le olive, a pezzettini i filetti di acciughe e sminuzzate le noci, quindi mischiate il tutto alle cipolle In una terrina a parte, sbattete l’olio, il sale, l’origano ed il pepe, dopodiché uniteli al resto degli ingredienti e versate il tutto sulle arance; lasciate riposare l’insalata così condita per 10 minuti a temperatura ambiente e poi servite.
Può essere servita nel classico piatto, in una ciotola oppure in una coppa sombrero o margarita.
In alternativa è possibile svuotare delle arance e dei limoni e riempirli con il composto.

 Questa ricetta partecipa al Contest « Remise en forme – Ritorna in forma dopo le feste » del blog “Diario della mia Cucina”.

Sonetti

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Si tratta semplicemente di biscotti di pasta frolla coperti con la confettura a piacere e ricoperti di cioccolata.
Si può impiegare la frolla avanzata dalla preparazione di una crostata, se ne ottengono delle forme varie (cuori, stelle, cerchi, ecc.) con dei tagliabiscotti e si cuociono in forno.

Ingredienti per circa 1 kg di prodotto:
500 g di farina 00
250 g di burro
250 g di zucchero semolato
2 uova
1 g di sale fino
1 bustina di vanillina
Scorza di limone grattugiata
500 g di confettura a piacere (fragola, albicocca, pesca, ecc.)
500 g di cioccolato fondente
50 g di burro

Procedimento
Impastare il burro in pomata (morbido) con lo zucchero, la vanillina, la buccia di limone grattugiata e il sale, aggiungere le uova ed amalgamare. Versare la farina e impastare velocemente fino a formare un composto omogeneo, lavorando l’impasto il meno possibile. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stirare la frolla con un matterello, ricavare le varie forme (cuori, fiori, stelle, ecc.) con gli appositi taglia biscotti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, controllare la cottura gli ultimi cinque minuti per evitare di bruciare il prodotto: scendere non appena giungono a colorazione.
Sfornati e fatti raffreddare, si mette della confettura sopra, si immergono nel cioccolato fuso e si ripescano con l’aiuto di una forchetta, meglio se a due rebbi: la forchetta per praline presenta solo i due rebbi estremi. Si poggiano quindi su gratella o su carta forno per far solidificare il cioccolato.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « A cena con julie – Dolci al cioccolato » del blog “Menta Piperit  Co.”

Questa ricetta partecipo al contest « A piedi nudi nel parco » dei blog “La cucina leggera, ma non troppo” e “In Cucina da Eva

Con questa ricetta partecipo al contest « Le quattro stagioni » del blog “Dolci Armonie”, nella sezione Autunno.