Archivio mensile:aprile 2012

Bavarese cioccolato e arancia

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Dalla ricetta di base della bavarese se ne possono ottenere molte altri dessert aggiungendo l’aroma caratteristico: bavarese al cioccolato, al limone, all’arancia, al caffè, aromatizzata con un liquore, alle nocciole, alle castagne, ai pistacchi, ecc. In questa ricetta si sono combinati due gusti che formano un’accoppiata vincente: cioccolato e arancia.

Ingredienti:
0,5 l di latte
6 tuorli
140 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
½ arancia (buccia)
15 g di gelatina in fogli
0,5 l di panna fresca

Procedimento
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere adesso alla realizzazione della crema inglese, portare a bollore il latte con la buccia di arancia.
Nella bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, versare gradatamente il latte sui tuorli, avendo cura di rimuovere la buccia di arancia e mescolando con una frusta.
Travasare la crema nella casseruola e riportare il tutto sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente. Quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa, siamo ad 84-85 °C) è il momento di togliere il composto dal fuoco. Aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere, aggiungere il cioccolato tritato e fare raffreddare. Montare la panna ad una consistenza non troppo densa (semimontata o lucida) ed incorporarla alla crema non appena questa inizia ad addensare, mescolando delicatamente.
Versare la crema negli appositi contenitori o stampini e mettere in frigo per almeno un paio d’ore, meglio se in freezer. Al momento di servire sformare dagli stampini oppure servire negli appositi contenitori e decorare con fetta d’arancia.

Nota
Può essere un ottimo dessert a completamento di un menu festivo oppure come rinfrescante intermezzo della giornata. Se utilizzata come merenda si può tranquillamente accompagnare ad un bella spremuta di arancia.

La ricetta base della bavarese, insieme ad altre basi di pasticceria,  si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Happy Birthday to you » del blog “La cucina di Vane“.

Questa ricetta partecipa al contest « Fare merenda mi piace da… matti! » del blog “Burro e Miele“.

Questa ricetta partecipa al contest « I love chocolate » dei blog “Arte in cucina” e “Dolcizie“.

Questa ricetta partecipa al contest « Dimmi che mi vuoi bene » del blog “CakeTherapy“, nella categoria La ricetta più golosa.

Praline alla ricotta

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Le praline sono piccoli dolcetti di cioccolato, fatti a mano e generalmente ripieni. Questi pasticcini a base di cioccolato e con ripieni morbidi, vennero inventati in Belgio a Bruxelles dal pasticciere Jean Neuhaus agli inizi del novecento, ed è per questo che Bruxelles è considerata la patria delle praline. Qui trattiamo una ricetta molto semplice, bastano una tasca da pasticceria ed uno stampo in silicone.

Ingredienti:
250 g di ricotta
50 g di zucchero a velo
250 g di cioccolato fondente
50 g di burro

Procedimento
Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero a velo e metterla in una tasca da pasticciere con la punta in acciaio.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro, una volta sciolto fare raffreddare leggermente e poi versarlo ancora tiepido in uno stampo in silicone, riempiendolo a metà.
Con la tasca da pasticciere iniettare nel cioccolato la ricotta fino a far raggiungere il bordo al cioccolato, quindi riporre delicatamente in frigo per qualche ora. Sformare e servire o riporre in appositi contenitori.

Questa ricetta partecipa al contest « Un dolce… per i nostri papà » del blog “Dolci ma non troppo

Questa ricetta partecipa al contest « I love chocolate » dei blog “Arte in cucina” e “Dolcizie“.

Questa ricetta partecipa al contest « Dimmi che mi vuoi bene » del blog “CakeTherapy“, nella categoria La ricetta più golosa.

Pizza dolce in bicchiere

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La pizza è tipicamente una pietanza salata, tuttavia negli ultimi decenni ha preso piede la moda di fare un dessert a base di pizza, cuocendo in bianco la pasta e spalmandola con creme come la pasticciera, quella al pistacchio o la nota crema di nocciole. Da qui la trasposizione in bicchiere (sweet glass). Le dosi sono per due classiche pizze tonde, si dovrebbero ottenere 8-10 bicchieri.

Ingredienti per 8-10 bicchieri:
Per la pasta
250 g di farina
5 g di sale
5 ml di olio d’oliva
150 ml di acqua
25 g di lievito di birra
Per la crema:
500 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
150 g di gocce di cioccolato (facoltativo)

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e formare due palline, quindi lasciar riposare per almeno 3 ore.
Nel frattempo preparare la crema mescolando la ricotta con lo zucchero e le gocce di cioccolato e conservare in frigo; in alternativa si può utilizzare il cioccolato a scaglie oppure moetterlo del tutto.
Formare le pizze e cuocere alla massima temperatura nel forno fino a cottura.
Sfornare, fare raffreddare, rompere in piccoli pezzettini ed alternarli in un bicchiere alla crema porzionata con la tasca da pasticceria. Decorare eventualmente con scaglie di cioccolato oppure con cannella.

La ricetta si trova sul mio libro « Pani ri casa e cosi minuti – L’arte panificatoria iblea » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Trasformiamo la ricotta » del blog “Fiordirosmarino“ e “La Cuoca Dentro“, nella sezione ricette dolci.

Ravioli di ricotta al profumo di limone

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Ingredienti per 5-6 persone:
Per la pasta
500 g di farina di grano duro
3 uova
q.b. di acqua
Per la farcia
500 g di ricotta
1 uova
Prezzemolo tritato
q.b. di pepe nero
q.b. di sale
Per la salsa
1 limone
30 g di burro
q.b. di farina di pistacchio

Procedimento
Su un ripiano disporre la farina a fontana; al centro versare le uova. Lavorare energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto (se occorre aggiungere acqua).
Formare una palla, appiattirla con le mani e con il matterello, quindi stirare una sfoglia sottile. Cospargere i due lati della sfoglia con un velo sottile di farina, per evitare che si attacchino, e ripiegarla più volte su se stessa per una larghezza di circa 6 cm. Nel senso della lunghezza tagliare strisce di circa 1 cm. Coprire le tagliatelle ottenute con un tovagliolo
Sul ripiano infarinato stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile. A parte amalgamare la ricotta (lasciata sgocciolare per un giorno), l’uovo, il prezzemolo tritato, il pepe nero e il sale.
Dalla sfoglia preparare dei dischetti di 5 cm di diametro. Su ogni dischetto sistemare un cucchiaio di composto, piegare la pasta su se stessa e chiudere per bene i bordi.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolarli e condirli.
Per la salsa al limone Tagliare la scorza di un limone a fili sottili e spremere il limone. Sciogliere in un pentolino 30 g di burro e unire il succo di limone, poco sale, abbondante pepe e 3 cucchiai di ricotta, mescolate e spegnete. Scolare la pasta, metterla nel piatto, condire con la salsina preparata e decorare con i filetti di limone e con il pistacchio.

Questa ricetta partecipa al contest « Trasformiamo la ricotta » del blog “Fiordirosmarino“ e “La Cuoca Dentro“, nella sezione ricette salate.

Mongibello

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Questo dolce trae spunto dalla morbidezza del pudding inglese di riso per ricreare il vulcano più alto d’Europa, il monte Etna chiamato anche Mongibello. Si tratta del classico pudding dolce al cioccolato che andrà sformato su un piatto e su cui verranno creati alcuni “effetti speciali”.

Ingredienti:
800 g di latte
100 g di cioccolato fondente
70 g di zucchero semolato
60 g di riso arborio
70 g di uvetta
50 g di burro
8 albumi
1 pizzico di sale
20 cl di panna fresca
2 cl di sciroppo di fragole
q.b. di zucchero a velo

Procedimento
Mettere a bagno l’uvetta. Tagliare a pezzettini il cioccolato e fonderlo a bagnomaria insieme al burro. Nel frattempo cuocere il riso con il latte e un pizzico di sale, quando il riso ha assorbito tutto il latte, toglierlo dal fuoco ed amalgamare il cioccolato fuso. Versare in una boul di vetro, aggiungere l’uvetta strizzata, eventualmente un bicchierino di rum, mescolare e fare raffreddare; frattanto montare a neve albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta.
Amalgamare gli albumi a neve con il resto del composto, versare negli stampi da crème caramel e cuocere in forno a bagnomaria a 180 °C per circa 18 minuti.
Aggiungere alla panna lo sciroppo di fragole e montare appena la panna, affinché diventi fluida ma non troppo densa.
Fare intiepidire e sformare nelle coppe da spumante, spolverare con abbondante zucchero a velo, creare un piccolo cratere profondo e riempirlo con la panna fluida facendola debordare.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Piccole dolci delizie » del blog “Nuvole di farina“, nella sezione dolci al cucchiaio.

Questa ricetta partecipa al contest « I love chocolate » dei blog “Arte in cucina” e “Dolcizie“.

Lamington

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Ingredienti
Per il pan di Spagna:
3 uova
100 g di zucchero
100 g di farina
1/2 arancia grattugiata
1 bicchierino di liquore all’arancia
Per la ganache al cioccolato:
250 g di cioccolato fondente
250 g di panna da montare
50 g di burro (facoltativo)
Per la decorazione:
q.b. di farina di cocco
q.b. di farina (o granella) di pistacchio

Preparazione
Setacciate la farina e montate a neve ferma gli albumi. A parte montate i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata di 1/2 arancia fino a raggiungere un composto spumoso, quindi amalgamatevi lentamente gli albumi. Infine, unite a pioggia la farina, continuando a mescolare lentamente per amalgamare bene il tutto
Ungete con un filo d’olio una tortiera dai bordi alti e dal diametro di circa 20 cm (preferibilmente quadrata), versarvi il composto e mettere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
Per verificare il punto di cottura potete infilare nella torta uno stecchino: quando uscirà ben asciutto, il pan di Spagna sarà cotto a puntino. Sfornate e lasciate asciugare, quando il pan di Spagna sarà completamente raffreddato, potrà essere tagliato.
Quando si raffredda tagliate il pan di Spagna a quadrotti.
Tagliate a pezzettini il burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente in una ciotola, spezzettate il cioccolato a piccoli pezzi ed aggiungetelo al burro. Scaldate a parte la panna liquida, quando raggiunge il bollore versatela nella ciotola con il burro e il cioccolato e mescolate facendo sciogliere il tutto.
Mentre la ganache è ancora calda, aiutandovi con una forchetta o uno stecchino, tuffatevi i quadrotti di pan di spagna, “panateli” con la farina di cocco o di pistacchio e adagiateli su carta forno a rapprendere.
Serviteli freddi su un vassoietto.

Questa ricetta partecipa al contest « Piccole dolci delizie » del blog “Nuvole di farina“, nella sezione dolci da mordere.

Questa ricetta partecipa al contest « I love chocolate » dei blog “Arte in cucina” e “Dolcizie“.