Archivi tag: crema

Vinamisù oppure pandoramisù

Standard

Sono appena passate le feste è magari sono avanzate molte preparazioni (non a casa mia…), ecco allora un’idea di come riciclare tutto ciò che è rimasto.

Partiamo dal pandoro, l’idea di utilizzarlo al posto del pan di spagna nella preparazione del tiramisù venne a mio fratello circa tre anni fa. Possiamo anche decidere di utilizzare il panettone, se ne è avanzato.
Per la bagna possiamo invece usare lo spumante oppure un vino liquoroso: marsala, passito, moscato. L’idea è nata guardando un video sulla preparazione di un tiramisù in cui era stata sostituita la bagna al caffè con della birra: il birramisù! Durante le festività natalizie avanza certamente lo spumante, che non dimentichiamo essere un vino frizzante, ma si può utilizzare anche un altro vino frizzante come il fragolino. È possibile pure usare il vino bianco classico e, perché no, pure il rosso, ma si deve tener presente che ha un retrogusto amarognolo per cui se piace può andare bene.
Passiamo adesso a trattare della farcia, se è rimasto parecchio cioccolato si può realizzare una ganache, mentre se si ha abbondanza di ricotta si realizzerà una crema o una mousse alla ricotta. Si può sempre scegliere di utilizzarle entrambe, anche indipendentemente dagli avanzi.
Questa volta non verranno riportate le grammature, ma solo la proporzione di composizione delle farce.

Ingredienti:Foto1
pandoro o panettone
ricotta
zucchero
cioccolato
panna da montare
vino frizzante o liquoroso
zucchero a velo
cacao in polvere
cannella

Procedimento:
Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato a bagnomaria ed aggiungendovi lo stesso peso di panna liquida a temperatura ambiente, quindi mescolare fino a che non sia completamente amalgamata. Farla raffreddare e poi, se si vuole si può montare con uno sbattiuova.
Preparare la crema di ricotta setacciandola ed aggiungendovi un quinto del peso di zucchero (come per il cannolo e la cassata), ci si può aiutare frullandola con uno sbattiuova.
libro1Una volta pronte le farce, si procede all’assemblaggio del dolce in un bicchiere partendo proprio dalla farcia, vi si adagia sopra il pandoro/panettone tagliato con un coppa pasta e si bagna con lo spumante oppure con il vino liquoroso.
Si continua con l’altro tipo di farcia, nel caso si sono preparate entrambe, e poi con un’altra fetta di pandoro/panettone.
Al termine si guarnisce l’ultimo strato di farcia con cacao o cannella per la crema di ricotta oppure con zucchero a velo per la ganache montata.

Le ricette di base si trovano nel libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Cuori fiammanti

Standard

E si ritorna a parlare dei Cuori fiammanti… anche parecchio tempo dopo San Valentino.

Partendo da alcune ricerche sulla crema bruciata sarda, le cui origini risalgono alla crema catalana, si è giunti a questa reinterpetazione in chiave moderna attraverso un finger food composto dai classici voul au vent riempiti con crema catalana che ho chiamato cuori fiammanti.

Ingredienti 12-15 finger food:
250 g di pasta sfoglia
500 ml di latte
6 tuorli d’uovo
200 grammi di zucchero
50 grammi di amido di mais (maizena)
la buccia di un limone intero
una stecca di cannella
zucchero di canna q.b.
alcool puro q.b.

Preparazione:
Con l’aiuto di un coppa pasta o taglia biscotti, preferibilmente a forma di cuore, di 6 cm di diametro tagliare la pasta sfoglia (si consiglia di usare quella già pronta, in alternativa la si può fare seguendo la classica ricetta e stendendola dello spessore di 5 mm), ritagliare la metà degli stampi con un coppa pasta più piccolo (4 cm di diametro).

Spennellare con acqua il bordo delle sfoglie intere e, aiutandosi con lo stesso coppa pasta del taglio, adagiarvi sopra le sfoglie tagliate una seconda volta eliminando la parte centrale e lasciando il bordo esterno.
Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti, bucherellare con una forchetta la parte interna e cuocere in forno a 180 °C per circa 20-30 minuti: togliere dal forno quando sono dorati.
Appena freddi, asportare con uno spelucchino o altro coltello a punta alcuni strati della sfoglia nella parte centrale per aumentare lo spazio disponibile.
Mettere sul fornello il latte con la cannella e la buccia di limone. Toglierlo dal fuoco poco prima che inizi a bollire e metterlo in una terrina a raffreddare. In un’altra terrina montare a crema i tuorli con lo zucchero.
Quando il latte è freddo, metterne un po’ in una tazzina (per sciogliere la maizena) e il rimanente versarlo in una casseruola assieme ai tuorli montati con lo zucchero, mettere il tutto sul fuoco a fiamma bassissima mescolando continuamente. Al momento che la crema inizierà ad addensare, aggiungere, continuando a mescolare, la tazzina di latte con la maizena precedentemente sciolta.

Continuare a cuocere a fuoco lentissimo e a mescolare facendo attenzione a non portare ad ebollizione la crema, dopo circa 15 minuti la crema inizierà a diventare gialla e densa, questo indicherà la fine della cottura.
Fare intiepidire la crema, versarla nei cuori di sfoglia e metterla in frigo per un paio d’ore.
Al momento di servire, tirare fuori dal frigo e cospargere lo zucchero di canna sopra la crema, facendo attenzione a non fargli toccare la sfoglia. Con l’aiuto di un contagocce, bagnare lo zucchero di canna con alcool puro facendo attenzione a non farlo andare sulla sfoglia, accendere lo zucchero e servire immediatamente con la fiamma accesa (facendo molta attenzione a non farla spegnere!).
Una volta bruciato l’alcool la fiamma si spegnerà da sola lasciando lo zucchero caramellato.

Note
Si può sostituire la crema catalana con una classica crema pasticcera o cun una qualsiasi altra crema!

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

English version

Version française

Questo dolce ha partecipato alla trasmissione « Attenti al cuoco » su Alice tv (canale 416 di Sky).
Se ti è piaciuta puoi votare la ricetta nel sito di Alice cliccando sul logo qui sotto.

Come si può vedere anche nel video della puntata,  l’esecuzione è molto semplice e veloce!

Questa ricetta partecipa al contest « Dimmi che mi vuoi bene » del blog “CakeTherapy“, nella categoria L’idea più creativa ed originale.

Questa ricetta partecipa alla raccolta « L’Albero Goloso » dei blog “Le Ricette di Tina“, “Dolcizie“, “Arte in Cucina“, “Dolcemente salato” e “La Cucina di Nonna Papera“, nella categoria Monoporzioni.

Questa ricetta partecipa al contest « pikniKiamo! » del blog “Peccato di Gola“, nella categoria Piatti unici.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Crema di frutta

Standard

Ingredienti per 4 persone:
1 ananas da 400 g
2 banane
1 arancia
60 g di mandorle pelate
1 dl di panna
80 g di cacao
60 g di burro
1 bicchierino di rum
1/2 bustina di vanillina
1 baccello di vaniglia

Procedimento
Sbucciare l’ananas, eliminare il torsolo, tagliarla a fette e poi a tocchetti, tenendone da parte 20 mezze fette; sbucciare le banane e tagliarle a tocchetti e spremere le arance. Riunite tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire in una ciotola e mettere in frigo. Tritare grossolanamente le mandorle ed unirle al burro ammorbidito, unire anche il cacao ed il rhum lavorando lentamente. Aggiungere al composto la panna liquida, la vanillina o i semi della vaniglia e la crema di frutta, amalgamare con delicatezza fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettere il composto in coppette e lasciare raffreddare in frigo. Al momento di servire guarnire i bordi con le mezze fette di ananas, a piacere si possono aggiungere chicchi interi di caffè.

Questa ricetta partecipa al contest « Ricette a tutto Butter » del blog “Buhbuhbutter“.

Vitello alla crema di mele

Standard

Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di vitello
20 g di farina
50 g di burro
½ bicchiere di vino bianco
3 mele golden
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
Sale e pepe

Procedimento
Sbucciare le mele tagliarle a spicchi, eliminando torsolo e semi, e passarle al mixer. Raccogliere la polpa con il succo in un tegame, unire 20 g di burro e il timo sminuzzato e fare addensare, a fuoco lento, per circa 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Dividere il filetto di vitello in 4 fette di uguali dimensioni ed infarinarle uniformemente. Fondere il burro rimasto con l’alloro e rosolarvi i medaglioni per circa 2 minuti per lato. Bagnare con il vino e lasciare sfumare, rigirando i filetti ogni tanto. Al termine condire con un pizzico di sale e pepe.
Scaldare la salsa alle mele e servirla accanto al filetto (preferibilmente in una ciotolina a parte). In alternativa si può rendere la salda un po’ più densa e realizzare delle quenelle da adagiare sopra il filetto.

Questa ricetta partecipa al contest « Ricette a tutto Butter » del blog “Buhbuhbutter“.

Questa ricetta partecipa alla raccolta « Che cosa ti preparo per secondo? » del blog “Le padelle fan fracasso“.

Cuori fiammanti

Standard

E si ritorna a parlare dei Cuori fiammanti… appena qualche giorno dopo San Valentino.

Partendo da alcune ricerche sulla crema bruciata sarda, le cui origini risalgono alla crema catalana, si è giunti a questa reinterpetazione in chiave moderna attraverso un finger food composto dai classici voul au vent riempiti con crema catalana che ho chiamato cuori fiammanti.

Ingredienti 12-15 finger food:
250 g di pasta sfoglia
500 ml di latte
6 tuorli d’uovo
200 grammi di zucchero
50 grammi di amido di mais (maizena)
la buccia di un limone intero
una stecca di cannella
zucchero di canna q.b.
alcool puro q.b.

Preparazione:
Con l’aiuto di un coppa pasta o taglia biscotti, preferibilmente a forma di cuore, di 6 cm di diametro tagliare la pasta sfoglia (si consiglia di usare quella già pronta, in alternativa la si può fare seguendo la classica ricetta e stendendola dello spessore di 5 mm), ritagliare la metà degli stampi con un coppa pasta più piccolo (4 cm di diametro).

Spennellare con acqua il bordo delle sfoglie intere e, aiutandosi con lo stesso coppa pasta del taglio, adagiarvi sopra le sfoglie tagliate una seconda volta eliminando la parte centrale e lasciando il bordo esterno.
Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti, bucherellare con una forchetta la parte interna e cuocere in forno a 180 °C per circa 20-30 minuti: togliere dal forno quando sono dorati.
Appena freddi, asportare con uno spelucchino o altro coltello a punta alcuni strati della sfoglia nella parte centrale per aumentare lo spazio disponibile.
Mettere sul fornello il latte con la cannella e la buccia di limone. Toglierlo dal fuoco poco prima che inizi a bollire e metterlo in una terrina a raffreddare. In un’altra terrina montare a crema i tuorli con lo zucchero.
Quando il latte è freddo, metterne un po’ in una tazzina (per sciogliere la maizena) e il rimanente versarlo in una casseruola assieme ai tuorli montati con lo zucchero, mettere il tutto sul fuoco a fiamma bassissima mescolando continuamente. Al momento che la crema inizierà ad addensare, aggiungere, continuando a mescolare, la tazzina di latte con la maizena precedentemente sciolta.

Continuare a cuocere a fuoco lentissimo e a mescolare facendo attenzione a non portare ad ebollizione la crema, dopo circa 15 minuti la crema inizierà a diventare gialla e densa, questo indicherà la fine della cottura.
Fare intiepidire la crema, versarla nei cuori di sfoglia e metterla in frigo per un paio d’ore.
Al momento di servire, tirare fuori dal frigo e cospargere lo zucchero di canna sopra la crema, facendo attenzione a non fargli toccare la sfoglia. Con l’aiuto di un contagocce, bagnare lo zucchero di canna con alcool puro facendo attenzione a non farlo andare sulla sfoglia, accendere lo zucchero e servire immediatamente con la fiamma accesa (facendo molta attenzione a non farla spegnere!).
Una volta bruciato l’alcool la fiamma si spegnerà da sola lasciando lo zucchero caramellato.

Note
Si può sostituire la crema catalana con una classica crema pasticcera o cun una qualsiasi altra crema!

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

English version

Version française

Questo dolce ha partecipato alla trasmissione « Attenti al cuoco » su Alice tv (canale 416 di Sky).
Se ti è piaciuta puoi votare la ricetta nel sito di Alice cliccando sul logo qui sotto.

Questa ricetta partecipa al Contest « Con tutto il cuore » dei blog “ LE DOLCI CREAZIONI DI MARIA” e “BELLE MAISON

Torta delle beatitudini

Standard

Ingredienti per una torta di circa 20 cm:
250 g di pasta sfoglia pronta
1 confezione di bignè pronti
300 g di pasta di mandorle pronta

Per la pasta savarin
250 g di farina
100 g di burro
50 g di zucchero
12 g di lievito di birra
3 cl di latte
3 uova
1/2 limone
burro e farina q.b.
5 cl liquore al timo

Per le creme al pistacchio e alla nocciola:
½ l di latte
2 tuorli
150 g di zucchero
60 g di amido di mais
la scorza di ½ arancia
100 g di pistacchio tritato
130 g di crema spalmabile di nocciole
500 ml di panna

Ingredienti per la mousse all’arancia:
1 arancia spremuta (circa 100 g)
1 foglio gelatina (3 g)
10 cl di panna
36 g di meringa italiana
1 albume
62 g di zucchero
2 cl di acqua

Preparazione

Prima di cominciare, lavare e grattugiare la scorza dei limoni, sgusciare le uova in una ciotola, fare ammorbidire il burro. Imburrare e infarinare gli stampini.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, unire a 50 g di farina e impastare formando una palla, riporla in una ciotola coperta con un canovaccio e fare lievitare in luogo tiepido per circa 30 minuti. Al termina la pasta dovrà essere raddoppiata. Aggiungere la farina restante, il burro, lo zucchero e la scorza di limone e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo (preferibilmente con l’aiuto di una impastatrice). Aggiungere le uova una alla volta e poi il burro ammorbidito. Ottenuto un impasto morbido, sbattere con l’impastatrice a velocità media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l’aspetto vellutato.

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprirlo con pellicola alimentare e farlo lievitare ulteriormente per circa 1 ora, al termina del quale dovrà presentarsi soffice e gonfio. Trasferire, eventualmente con l’ausilio di una tasca da pasticceria, l’impasto nella tortiera a forma di cuore spingendo verso il bordo (con la cottura gonfierà verso l’interno). Lasciare nuovamente lievitare fino a che l’impasto avrà raggiunto il doppio di spessore, quindi cuocere in forno già caldo a 200 °C per il forno elettrico oppure 180 °C per quello a gas per 15 minuti. Sformare il savarin e tagliare uno strato centrale (senza gobbe) dello spessore di 1 c,m circa, poi con un taglia biscotti a forma di cuore, asportare il pezzo centrale.

Bucherellare la pasta sfoglia e, con la tortiera del savarin, sagomarla a cuore ottenendone due e cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti, fino a doratura.

Dividere i primi quattro ingredienti a metà e preparare due creme pasticcere, una al pistacchio e l’altra alla nocciola. Portare a bollore il latte con il pistacchio tritato. Montare il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais e amalgamare il tutto, se il composto risulta secco aggiungere un mestolo di latte. Quando il latte giunge a bollore (filtrarlo per una crema più raffinata), aggiungere il composto, aspettare che riprenda il bollore e mescolare con la frusta finché addensa; travasare velocemente in un altro contenitore e fare raffreddare. Ripetere il procedimento con l’altra metà del latte aromatizzandolo con la scorza d’arancia.

Una volta fredde, aggiungere a ciascuna metà della panna montata mescolando delica

tamente con una spatola dal basso verso l’alto.

Portare a 121 °C l’acqua con lo zucchero, quando raggiunge i 110 °C montare a neve l’albume. Appena pronto, aggiungere a filo lo sciroppo e fare raffreddare continuando a sbattere. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, spremere l’arancia e pastorizzare il succo a 70°C; aggiungere la gelatina e lasciare intiepidire. Montare la panna ed incorporarvi con precauzione il succo quasi freddo, unire gradatamente metà della meringa al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Foderare con carta alluminio il taglia biscotti a cuore, riempirlo con la mousse e ghiacciarla in freezer.

Mettere in una padella sul fuoco dello zucchero e delle fette d’arancia e farle caramellare.

Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, mettere la crema al pistacchio sopra la prima sfoglia, bagnare il lato inferiore del savarin con il liquore al timo addizionato di pari quantità d’acqua e poggiarlo sopra la crema, quindi bagnare anche il lato superiore. Sformare la mousse a cuore e posizionarla al centro del savarin, ricoprire con la crema alla nocciola e adagiarvi sopra la seconda sfoglia.

Con la tasca da pasticceria decorare la superficie superiore con la mousse rimasta, posizionare le fette d’arancia intervallate ai bignè ripieni con crema Chibouste o Saint Honoré oppure con le due creme precedenti.

Fare delle rose di marzapane e posizionarle al centro.

Insieme ai Cuori fiammanti e alla Torta Carol, può essere un ottimo dolce per festeggiare San Valentino!

Questa ricetta partecipa al Contest « Pasqua lievitata » del blog “About Food”

Questa ricetta partecipa al Contest « La ricetta del Cuore! » del blog “Tina in cucina”.

Questa ricetta partecipa al Contest « CUCINANDO CON IL CUORE – Il contest degli innamorati » del blog “L’Aroma del caffé