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Vinamisù oppure pandoramisù

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Sono appena passate le feste è magari sono avanzate molte preparazioni (non a casa mia…), ecco allora un’idea di come riciclare tutto ciò che è rimasto.

Partiamo dal pandoro, l’idea di utilizzarlo al posto del pan di spagna nella preparazione del tiramisù venne a mio fratello circa tre anni fa. Possiamo anche decidere di utilizzare il panettone, se ne è avanzato.
Per la bagna possiamo invece usare lo spumante oppure un vino liquoroso: marsala, passito, moscato. L’idea è nata guardando un video sulla preparazione di un tiramisù in cui era stata sostituita la bagna al caffè con della birra: il birramisù! Durante le festività natalizie avanza certamente lo spumante, che non dimentichiamo essere un vino frizzante, ma si può utilizzare anche un altro vino frizzante come il fragolino. È possibile pure usare il vino bianco classico e, perché no, pure il rosso, ma si deve tener presente che ha un retrogusto amarognolo per cui se piace può andare bene.
Passiamo adesso a trattare della farcia, se è rimasto parecchio cioccolato si può realizzare una ganache, mentre se si ha abbondanza di ricotta si realizzerà una crema o una mousse alla ricotta. Si può sempre scegliere di utilizzarle entrambe, anche indipendentemente dagli avanzi.
Questa volta non verranno riportate le grammature, ma solo la proporzione di composizione delle farce.

Ingredienti:Foto1
pandoro o panettone
ricotta
zucchero
cioccolato
panna da montare
vino frizzante o liquoroso
zucchero a velo
cacao in polvere
cannella

Procedimento:
Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato a bagnomaria ed aggiungendovi lo stesso peso di panna liquida a temperatura ambiente, quindi mescolare fino a che non sia completamente amalgamata. Farla raffreddare e poi, se si vuole si può montare con uno sbattiuova.
Preparare la crema di ricotta setacciandola ed aggiungendovi un quinto del peso di zucchero (come per il cannolo e la cassata), ci si può aiutare frullandola con uno sbattiuova.
libro1Una volta pronte le farce, si procede all’assemblaggio del dolce in un bicchiere partendo proprio dalla farcia, vi si adagia sopra il pandoro/panettone tagliato con un coppa pasta e si bagna con lo spumante oppure con il vino liquoroso.
Si continua con l’altro tipo di farcia, nel caso si sono preparate entrambe, e poi con un’altra fetta di pandoro/panettone.
Al termine si guarnisce l’ultimo strato di farcia con cacao o cannella per la crema di ricotta oppure con zucchero a velo per la ganache montata.

Le ricette di base si trovano nel libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Trinacria

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Il nome Trinacria, proveniente dal greco treis (tre) e àkra (promontori), stava originariamente ad indicare l’Isola, col tempo è passata ad indicare anche la sua bandiera ed in particolare (erroneamente) il simbolo araldico del Triscele che vi capeggia in centro. Si tratta di una testa di Gòrgone (Medusa nello specifico) i cui capelli sono serpenti, dalla quale si irradiano tre gambe piegate all’altezza del ginocchio; veniva raffigurata con le ali per indicare l’eterno trascorrere del tempo e contornata da serpenti per indicare la saggezza. I serpenti in epoca romana furono sostituiti da spighe di frumento, a voler significare la fertilità della terra dell’Isola (che costituiva il “granaio” di Roma).
È un dolce realizzato con prodotti tipici siciliani che riproduce i colori della bandiera di questa regione. Ritroviamo le mandorle, le arance e le fragole, tipiche di tutta l’isola, ma in particolar modo del distretto aretuseo o Val di noto.
Si può sostituire la mousse alle Fragole con crema alle arance rosse ottenendo lo stesso effetto cromatico. Per la decorazione,anzichè pelare a vivo l’arancia, prelevarne tre spicchi con la pellicina, bagnarli nello sciroppo e poggiarli nello zucchero semolato ottenendo un effetto brinato.

Ingredienti per 5 persone:
Per la dacquoise alle mandorle:
Albumi n. 1
Farina di mandorle g 50
Zucchero semolato g 50

Per la crema all’arancia:
Succo di arancia g 500
Amido di mais g 50
Zucchero semolato q.b.

Per la mousse alle fragole:
Purea di frutta g 125
Panna fresca (35% di grassi) g 90
Meringa italiana g 50

Per decorare:
3 spicchi d’arancia pelati a vivo

Preparazione
Se si hanno le mandorle occorre tritarle con un cutter fino ad ottenere una farina grossolana, usando lo stesso cutter amalgamare la farina ottenuta con 25 g di zucchero. Mescolare gli albumi con lo zucchero mediante una frusta e porli sul fuoco moderato continuando fino a raggiungere i 45 °C. Togliere dal fuoco e montare fino a raffreddamento. Aggiungere pian piano le polveri amalgamando delicatamente. Mettere in una teglia da forno ed infornare a 180 °C per circa 8-10 minuti con lo sportello del forno lievemente aperto (a valvola aperta). Appena cominciano ad imbrunire i bordi si può scendere e fare raffreddare.
Spremere le arance ed ottenerne il succo (in alternativa usare quello in brick), pesarlo, zuccherarlo a piacere (si può anche lasciare non zuccherato mantenendo una nota di leggera asprezza tipica di alcune varietà del frutto) ed aggiungere un decimo del peso di amido, porre sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che comincia ad addensare, rimuovere velocemente dal fuoco continuando a mescolare per farla raffreddare.
Prendere una coppetta da cocktail oppure un bicchiere old fashioned (in questo caso occorre un po’ più di prodotto), tagliare la dacquoise a misura e porre nel bicchiere in modo da dividerne l’interno in due. In metà mettere la crema all’arancia e porre in frigo a riposare. Nel frattempo preparare la meringa italiana (vedi ricetta), montare la panna lucida (ovvero semimontata). Ridurre la frutta in purea, setacciarla ed amalgamarvi delicatamente e gradatamente la panna semimontata e la meringa italiana. Versare il composto nella metà vuota delle coppette e conservare in frigo per almeno 5-6 ore.
Prima di servire, pelare a vivo un’arancia, asportarne tre spicchi e disporli in maniera triangolare a ricordare la figura della bandiera siciliana, la triscele o trinacria, sul bicchiere con la dacquoise trasversale che separa la crema in basso a sinistra dalla mousse in alto a destra.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Vinci la gelatiera!! » del blog “Casa e Cucina“.

Spiedini Saint Honoré salati

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La struttura della torta omonima è composta da un disco in pasta sfoglia (oppure brisée) su cui viene montato, spennellandone la superficie di acqua, un cordone di pasta choux che viene cotta in forno; l’interno viene riempito con della chibouste, si fanno dei piccoli bigné o choux si caramellano e si attaccano a corona della torta con il caramello oppure con la panna, completando con panna montata applicata con la tasca da pasticceria e l’apposito beccuccio chiamato appunto Saint Honoré (presenta una tacca nella parte superiore che lascia quella cresta ondulata tipica della torta). Sembra che la versione originale fosse adornata con un tocco finale: la famosa ciliegina sulla torta!
La versione che viene qui presentata è una monoporzione o finger food ottenuta per rimpicciolimento ed alterazione della ricetta classica, prima nella versione dolce e adesso pure nella versione salata. Si possono preparare i singoli impasti di base a casa oppure si possono acquistare direttamente i preparati già pronti e farcirli accelerando notevolmente i tempi di preparazione. La ricetta che proponiamo qui, con due farciture, è quella veloce con i bignè ed i salatini come base al posto della sfoglia, mentre la famosa ciliegina sulla torta viene sostituita con un’oliva denocciolata: un finger food fresco per l’estate rovente!

Ingredienti per 20 finger food:
20 bignè
300 g di ricotta asciutta
q.b. di pepe nero
q.b. di timo
300 g di mortadella
100 g di panna da cucina
20 salatini circolari (tipo Ritz) stesso diametro bignè
20 olive verdi denocciolate

Preparazione
Setacciare la ricotta, aggiungere pepe nero e timo e riporla in frigo. Tagliare a cubetti o listarelle la mortadella, metterla in un cutter con 2/3 della panna e amalgamare il tutto aggiungendo pian piano il terzo restante fino a raggiungere la consistenza di una mousse.
Forare i bignè. Mettere le due mousse in due sac à poche e farcire i bignè, avendo cura di metterne una parte anche alla base, quindi farli aderire ai salatini.
Con uno stuzzicadenti infilzare le olive e posizionarle sopra i bignè.
Servire su un vassoio oppure in spelonghine monoporzioni.

La ricetta nella versione dolce si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa alla Raccolta « La cuisine française » del blog “Gnam Gnam”.

Gelato di carrube

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Dalla polpa delle carrube si ottiene una farina dal gusto dolciastro simile al cacao utilizzata in molte preparazione anche come succedaneo dello stesso. Qui vedremo come ottenerne un gustosissimo gelato.

ingredienti:
250 g di latte
250 g di panna fresca
125 g di zucchero
25 g di farina di polpa di carrube
2 cucchiai di sciroppo di carrube (facoltativo)

Preparazione
Con il mixer ad immersione oppure cin un cutter frullare zucchero, farina di carrube e latte (eventualmente anche lo sciroppo), quindi riporre in frigo per 3 ore. Montare la panna ed aggiungerla al composto amalgamando il tutto delicatamente. Versare il tutto in una gelatiera oppure riporre in freezer avendo cura di mescolare il tutto ogni mezz’ora per le successive 2-3 ore.
Porzionare e servire in una coppa decorato con lo sciroppo oppure con crema di limoncello.

Questa ricetta partecipa al contest «Colora la tua fresca estate! Il contest gelato » dei blog “Le Ricette di Tina” e “Arte in Cucina” con  Casa Bianca Piacenza

Mongibello

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Questo dolce trae spunto dalla morbidezza del pudding inglese di riso per ricreare il vulcano più alto d’Europa, il monte Etna chiamato anche Mongibello. Si tratta del classico pudding dolce al cioccolato che andrà sformato su un piatto e su cui verranno creati alcuni “effetti speciali”.

Ingredienti:
800 g di latte
100 g di cioccolato fondente
70 g di zucchero semolato
60 g di riso arborio
70 g di uvetta
50 g di burro
8 albumi
1 pizzico di sale
20 cl di panna fresca
2 cl di sciroppo di fragole
q.b. di zucchero a velo

Procedimento
Mettere a bagno l’uvetta. Tagliare a pezzettini il cioccolato e fonderlo a bagnomaria insieme al burro. Nel frattempo cuocere il riso con il latte e un pizzico di sale, quando il riso ha assorbito tutto il latte, toglierlo dal fuoco ed amalgamare il cioccolato fuso. Versare in una boul di vetro, aggiungere l’uvetta strizzata, eventualmente un bicchierino di rum, mescolare e fare raffreddare; frattanto montare a neve albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta.
Amalgamare gli albumi a neve con il resto del composto, versare negli stampi da crème caramel e cuocere in forno a bagnomaria a 180 °C per circa 18 minuti.
Aggiungere alla panna lo sciroppo di fragole e montare appena la panna, affinché diventi fluida ma non troppo densa.
Fare intiepidire e sformare nelle coppe da spumante, spolverare con abbondante zucchero a velo, creare un piccolo cratere profondo e riempirlo con la panna fluida facendola debordare.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Piccole dolci delizie » del blog “Nuvole di farina“, nella sezione dolci al cucchiaio.

Questa ricetta partecipa al contest « I love chocolate » dei blog “Arte in cucina” e “Dolcizie“.

Crema di frutta

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Ingredienti per 4 persone:
1 ananas da 400 g
2 banane
1 arancia
60 g di mandorle pelate
1 dl di panna
80 g di cacao
60 g di burro
1 bicchierino di rum
1/2 bustina di vanillina
1 baccello di vaniglia

Procedimento
Sbucciare l’ananas, eliminare il torsolo, tagliarla a fette e poi a tocchetti, tenendone da parte 20 mezze fette; sbucciare le banane e tagliarle a tocchetti e spremere le arance. Riunite tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire in una ciotola e mettere in frigo. Tritare grossolanamente le mandorle ed unirle al burro ammorbidito, unire anche il cacao ed il rhum lavorando lentamente. Aggiungere al composto la panna liquida, la vanillina o i semi della vaniglia e la crema di frutta, amalgamare con delicatezza fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettere il composto in coppette e lasciare raffreddare in frigo. Al momento di servire guarnire i bordi con le mezze fette di ananas, a piacere si possono aggiungere chicchi interi di caffè.

Questa ricetta partecipa al contest « Ricette a tutto Butter » del blog “Buhbuhbutter“.