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‘Nfigghiulati

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Nuova immagineÈ passato molto tempo dal mio ultimo post, ma sono stato oberato di impegni. Proprio a conclusione di uno di questi, il Percorso Abilitante Speciale per la C510 (Sala bar) presso l’Università di Messina, mi sono cimentato in una preparazione tipica della mia zona…

Preparazione dolce tipica della gastronomia iblea, in particolare della zona di Sortino, a base di fichi secchi e nepitèlla (Clinopodium nepeta (L.) Kuntze) o mentuccia, ne esiste anche una versione salata in cui i fichi vengono sostituiti con la salsiccia. Il nome deriva dalla parola dialettale che significa attorcigliare, contorcere.

Nella versione preparata per il banchetto di fine abilitazione ho omesso lo strutto per motivi salutistici.??????????????????????

Ingredienti per 5-6 persone:
500 g di farina di semola di grano duro
q.b. di lievito madre
acqua
sale
q.b. di strutto
q.b. di olio extravergine Monti Iblei
q.b. di nepitella o mentuccia
200 g di fichi secchi o salsiccia

Procedimento
La sera prima preparare la biga, come per il pane. Disporre la farina a fontana e sciogliervi la biga con acqua tiepida, impastare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. lavorando per almeno 5 minuti, formare una palla, infarinarla e lasciarla lievitare per almeno 30’.
Suddividere in porzioni e stendere la pasta dello spessore di 1/2 cm.
libro2Farcire tutta la superficie del disco con strutto, olio, nepitella e fichi secchi o salsiccia.
Arrotolare la pasta fino ad ottenere un cilindro e attorcigliarla come se fosse la carta di una caramella per tutta la lunghezza. Tagliare dei dischetti larghi 2-3 cm e disporli in verticale . Sovrapporre due o tre dischetti e schiacciare.
Infornare a 250° finche non saranno dorate e croccanti.

Vino consigliato: Nero d’Avola

La ricetta si trova sul mio libro « Pani ri casa e cosi minuti – L’arte panificatoria iblea » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Per questa ricetta è stato utilizzato olio extravergine di olive dell’Azienda Agricola Cacyrum.

Cacyrum

 

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

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I cestini della Pasqua

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L’uovo, simbolo di origine pagana di nuova vita che nasce, è da sempre associato alle festività pasquali, ma in passato si impiegavano le classiche uova di gallina sode che venivano confezionate dalle massaie, per la gioia dei piccoli di un tempo, all’interno di una pasta di pane artisticamente decorata con bellissimi ricami, disegni, fregi, intagli e decori: piccoli capolavori per bravura e pazienza delle nostre nonne.
Questi pani augurali di Pasqua venivano preparati insieme al pane tradizionale all’interno delle mura domestiche e cotti nel forno a legna in pietra (u furnu i casa).
A confine tra pane e dolci, in genere i pupi cu l’ova, con forme umane, di animali o di oggetti, incastonate di uova sode col guscio colorato o decorato, si confezionavano tra il giovedì e il venerdì santo e si regalavano ai bambini o tra fidanzati. Spesso il pane con le uova aveva forma di paniere e veniva donato con preferenza alle bambine, insieme alla pupidda, la bambolina. Per i maschietti c’era il cavalluccio e il porcospino.
Tra le più svariate le forme che possono assumere: antropomorfe (pupi e pupe), zoomorfe (cavallucci, galline, uccellini), fitomorfe (alberi e fiori) o oggetti di uso quotidiano come canestri, ceste e corone. Diversissimi anche i nomi dati a questi pani, a seconda dei vari paesi della Sicilia dove erano preparati: panarinu, panarìna, panarédda (siracusano e ragusano); acéddu cu l’óva, puorcuspinu, cistinu e cuffitédda (siracusano); ciciliu (catanese); vaccarédda (trapanese); pupi, pupiddi, pupidda (palermitano ed un po’ ovunque); cuddùra e cuddurédda (messinese, ma anche altrove); canniléri (agrigentino).

Nel paese di mia madre (Palazzolo Acreide) venivano confezionati il panierino (panareddu) e il cestino per le femminucce e il porcospino per i maschietti, mentre allietavano il pranzo della Pasqua le cassatine al forno.
La preparazione è quella del pane, di cui si utilizzava lo stesso impasto. La massaia impastava la farina con il lievito naturale (criscenti), che si otteneva mettendo da parte un pezzo di pasta dell’impasto per il pane fatto in precedenza, questi poi andava rinnovato con acqua e farina il giorno prima di fare il pane, quindi aggiunto all’impasto successivo al momento della panificazione..

Ingredienti:
1 kg di farina (possibilmente semola di grano duro rimacinata)
66 cl circa di acqua (sarà poi la consistenza dell’impasto a stabilire l’esatta quantità)
25 g di lievito di birra oppure lievito naturale (150 g per ogni kg di farina)

Procedimento
Sistemare la farina sulla spianatoia, aggiungere il sale e il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida (o la lavatina); lavorare bene aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tagliare a pezzi e dare la forma che si desidera; lasciare lievitare per circa un’ora.
Cuocere nel forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti.
Se si desidera disporre di levito naturale per successive panificazioni, basta conservare di volta in volta una pagnottella di pasta cruda (criscenti), in un recipiente ermetico e in un luogo fresco e buio, fino al momento dell’uso.

La ricetta si trova sul mio libro « Pani ri casa e cosi minuti – L’arte panificatoria iblea » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Le ricette della carestia » del blog “I Pasticci di Luna“, nella sezione ricetta antica”.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».