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Vinamisù oppure pandoramisù

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Sono appena passate le feste è magari sono avanzate molte preparazioni (non a casa mia…), ecco allora un’idea di come riciclare tutto ciò che è rimasto.

Partiamo dal pandoro, l’idea di utilizzarlo al posto del pan di spagna nella preparazione del tiramisù venne a mio fratello circa tre anni fa. Possiamo anche decidere di utilizzare il panettone, se ne è avanzato.
Per la bagna possiamo invece usare lo spumante oppure un vino liquoroso: marsala, passito, moscato. L’idea è nata guardando un video sulla preparazione di un tiramisù in cui era stata sostituita la bagna al caffè con della birra: il birramisù! Durante le festività natalizie avanza certamente lo spumante, che non dimentichiamo essere un vino frizzante, ma si può utilizzare anche un altro vino frizzante come il fragolino. È possibile pure usare il vino bianco classico e, perché no, pure il rosso, ma si deve tener presente che ha un retrogusto amarognolo per cui se piace può andare bene.
Passiamo adesso a trattare della farcia, se è rimasto parecchio cioccolato si può realizzare una ganache, mentre se si ha abbondanza di ricotta si realizzerà una crema o una mousse alla ricotta. Si può sempre scegliere di utilizzarle entrambe, anche indipendentemente dagli avanzi.
Questa volta non verranno riportate le grammature, ma solo la proporzione di composizione delle farce.

Ingredienti:Foto1
pandoro o panettone
ricotta
zucchero
cioccolato
panna da montare
vino frizzante o liquoroso
zucchero a velo
cacao in polvere
cannella

Procedimento:
Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato a bagnomaria ed aggiungendovi lo stesso peso di panna liquida a temperatura ambiente, quindi mescolare fino a che non sia completamente amalgamata. Farla raffreddare e poi, se si vuole si può montare con uno sbattiuova.
Preparare la crema di ricotta setacciandola ed aggiungendovi un quinto del peso di zucchero (come per il cannolo e la cassata), ci si può aiutare frullandola con uno sbattiuova.
libro1Una volta pronte le farce, si procede all’assemblaggio del dolce in un bicchiere partendo proprio dalla farcia, vi si adagia sopra il pandoro/panettone tagliato con un coppa pasta e si bagna con lo spumante oppure con il vino liquoroso.
Si continua con l’altro tipo di farcia, nel caso si sono preparate entrambe, e poi con un’altra fetta di pandoro/panettone.
Al termine si guarnisce l’ultimo strato di farcia con cacao o cannella per la crema di ricotta oppure con zucchero a velo per la ganache montata.

Le ricette di base si trovano nel libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

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Cassata in bicchiere

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Cassata in bicchiere 1Dolce tipico della Pasqua nella pasticceria siciliana è la cassata, tecnicamente detta alla siciliana. La sua origine viene fatta risalire all’epoca della dominazione araba, in realtà è molto più vecchia! È nota in tutto il mondo, come la Regina della pasticceria siciliana., un vero capolavoro di sapori, aromi e colori le cui festose decorazioni riconducono alla policromia degli, altrettanto celebri, carretti siciliani.
Si racconta che intorno all’anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrissero ad unire sapori e colori e che dal miscuglio di vari ingredienti propri della cucina saracena sia nata la Cassata alla Siciliana. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati sono stati per molti secoli gli unici depositari dei segreti di questo dolce. Oggi ve ne sono moltissime versioni e quella che vi presentiamo è una delle tante!
Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse, la sua ricetta è stata tramandata attraverso i secoli raccogliendo via via nuovi ingredienti, applicazioni di nuovi metodi, usi ed esperienze diverse: qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sé in questo dolce meraviglioso e opulento.
La Cassata era un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo come rituale necessario nel giorno di Pasqua.
Nei nostri giorni, la Cassata rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri palermitani, e la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda agli echi dell’opulenza della storia passata.

IngredientiCassata in bicchiere 2
300 g di pan di Spagna
500 g di ricotta
100 g di zucchero semolato fine
1 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di macedonia candita
100 g di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di zucchero a velo
marzapane q.b.
glassa reale q.b.
frutta candita in pezzi q.b.
per lo sciroppo:
½ bicchiere di acqua
50 g di zucchero semolato fine
1 limone non trattato
½ bicchiere di maraschino

Procedimento
Con un coppa pasta tagliare dei dischi di pan di Spagna e di marzapane. In una terrina mescolare per bene la ricotta, lo zucchero, la cannella, la macedonia candita, le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo. Per lo sciroppo, scaldare l’acqua in un pentolino, aggiungervi lo zucchero, il succo di limone, il liquore maraschino e togliere dal fuoco.
libro1Iniziare a comporre il dolce: stendere il disco di marzapane in fondo al bicchiere, poggiarvi sopra il disco di pan di Spagna e bagnarlo con lo sciroppo. Coprire con la crema di ricotta, adagiarvi sopra il secondo disco di pan di Spagna e bagnarlo.
Mettere un secondo strato di crema, coprire con un terzo disco di pan di Spagna, bagnarlo e completare con la glassa reale. Decorare con frutta candita colorata e riporre in frigo per qualche oretta.

La ricetta si trova a pagina 133 del libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».