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Vinamisù oppure pandoramisù

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Sono appena passate le feste è magari sono avanzate molte preparazioni (non a casa mia…), ecco allora un’idea di come riciclare tutto ciò che è rimasto.

Partiamo dal pandoro, l’idea di utilizzarlo al posto del pan di spagna nella preparazione del tiramisù venne a mio fratello circa tre anni fa. Possiamo anche decidere di utilizzare il panettone, se ne è avanzato.
Per la bagna possiamo invece usare lo spumante oppure un vino liquoroso: marsala, passito, moscato. L’idea è nata guardando un video sulla preparazione di un tiramisù in cui era stata sostituita la bagna al caffè con della birra: il birramisù! Durante le festività natalizie avanza certamente lo spumante, che non dimentichiamo essere un vino frizzante, ma si può utilizzare anche un altro vino frizzante come il fragolino. È possibile pure usare il vino bianco classico e, perché no, pure il rosso, ma si deve tener presente che ha un retrogusto amarognolo per cui se piace può andare bene.
Passiamo adesso a trattare della farcia, se è rimasto parecchio cioccolato si può realizzare una ganache, mentre se si ha abbondanza di ricotta si realizzerà una crema o una mousse alla ricotta. Si può sempre scegliere di utilizzarle entrambe, anche indipendentemente dagli avanzi.
Questa volta non verranno riportate le grammature, ma solo la proporzione di composizione delle farce.

Ingredienti:Foto1
pandoro o panettone
ricotta
zucchero
cioccolato
panna da montare
vino frizzante o liquoroso
zucchero a velo
cacao in polvere
cannella

Procedimento:
Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato a bagnomaria ed aggiungendovi lo stesso peso di panna liquida a temperatura ambiente, quindi mescolare fino a che non sia completamente amalgamata. Farla raffreddare e poi, se si vuole si può montare con uno sbattiuova.
Preparare la crema di ricotta setacciandola ed aggiungendovi un quinto del peso di zucchero (come per il cannolo e la cassata), ci si può aiutare frullandola con uno sbattiuova.
libro1Una volta pronte le farce, si procede all’assemblaggio del dolce in un bicchiere partendo proprio dalla farcia, vi si adagia sopra il pandoro/panettone tagliato con un coppa pasta e si bagna con lo spumante oppure con il vino liquoroso.
Si continua con l’altro tipo di farcia, nel caso si sono preparate entrambe, e poi con un’altra fetta di pandoro/panettone.
Al termine si guarnisce l’ultimo strato di farcia con cacao o cannella per la crema di ricotta oppure con zucchero a velo per la ganache montata.

Le ricette di base si trovano nel libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

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Torta Carol in coppetta

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L’ingrediente che, secondo me, ha “stregato” il cioccolato… sono le fragole!

Partendo dalle fragole (rosse come l’amore) e dal cioccolato (medicina per chi ha carenze d’affetto), aggiungendo l’essenza di arancia (simbolo della Sicilia) è stata ideata questa torta per la ricorrenza della festa degli innamorati. Il nome scaturisce dal fatto che la ricetta è stata completata il 4 novembre, ricorrenza di San Carlo Borromeo.

La Torta Carol è composta di due strati di pan di Spagna farciti con mousse alle fragole e glassati con ganache (cioccolato e panna), la trasposizione in bicchiere può avvenire in due differenti modi: ripetendone la struttura  su old fashioned presenterà la stessa sequenza (si dovranno pero raddoppiare le dosi del pan di Spagna), mentre per l’utilizzo delle più eleganti coppette da cocktail si seguirà il procedimento di scomposizione descritto a seguire.

Ingredienti per 7-8 coppette:

Per il pan di Spagna:

1 uovo
33 g di zucchero
33 g di farina
1/6 di buccia di arancia grattugiata
1/2 bicchierino di liquore all’arancia
Per la mousse di fragole:
200 g di fragole
100 g di zucchero
200 g di panna da montare
Per la glassa (ganache) al cioccolato:
150 g di cioccolato fondente
250 g di panna da montare
50 g di burro
Per la decorazione:
4 fragole

Procedimento
Setacciate la farina e montate a neve ferma gli albumi. A parte montate il tuorlo con lo zucchero e la scorza grattugiata di arancia fino a raggiungere un composto spumoso, quindi amalgamatevi lentamente l’albume. Infine, unite a pioggia la farina, continuando a mescolare lentamente per amalgamare bene il tutto
Ungete con un filo d’olio una tortiera, versatevi il composto e mettete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
Per verificare il punto di cottura potete infilare nella torta uno stecchino: quando uscirà ben asciutto, il pan di Spagna sarà cotto a puntino. Sfornate e lasciate asciugare, quando il pan di Spagna sarà completamente raffreddato, potrà essere tagliato.
Preparate intanto la mousse frullando insieme le fragole e lo zucchero fino ad ottenere una purea.
Montate la panna ed aggiungetevi, mescolando delicatamente con un cucchiaio o una spatola, la purea di fragole e mettete in frigo per un’ora circa.
Tagliate a pezzettini il burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente in una ciotola, spezzettate il cioccolato a piccoli pezzi ed aggiungetelo al burro. Scaldate a parte la panna liquida, quando raggiunge il bollore versatela nella ciotola con il burro e il cioccolato e mescolate facendo sciogliere il tutto.
Quando la glassa sarà ben fredda procedere all’assemblaggio del bicchiere.
Tagliate il pan di Spagna in modo da avere strati da 1 cm circa e, con un coppa pasta o un bicchiere, ottenetene dei dischi del diametro di circa 5 cm. Riempite per un terzo le coppette da cocktail (da 10 cl) con uno strato di mousse mediante una tasca da pasticceria, adagiatevi sopra un disco di pan di Spagna e bagnatelo con il liquore all’arancia allungato con due parti di acqua, stendetevi sopra la mousse di fragole senza arrivare all’orlo.

Decorare con mezza fragola, cospargere di scaglie di cioccolato e, con la glassa (ganache) ben fredda, realizzare delle quenelle intorno alla fragola.

Nota

La preparazione può sembrare alquanto laboriosa, ma se si compra del pan di spagna già pronto si accelera notevolmente il lavoro. Se poi non si riesce a trovare le fragole (magari non è più il periodo) o si vuole snellire ulteriormente la preparazione, basta sostituire fragole e zucchero con egual peso di marmellata, facilmente reperibile.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Dimmi che mi vuoi bene » del blog “CakeTherapy“, nella categoria L’idea più creativa ed originale.

Questa ricetta partecipa al contest « Fragole a colazione » del blog “Cucina libri & gatti“.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Torta Carol in coppetta (fragole e cioccolato)

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L’ingrediente che, secondo me, ha “stregato” il cioccolato… sono le fragole!

Partendo dalle fragole (rosse come l’amore) e dal cioccolato (medicina per chi ha carenze d’affetto), aggiungendo l’essenza di arancia (simbolo della Sicilia) è stata ideata questa torta per la ricorrenza della festa degli innamorati. Il nome scaturisce dal fatto che la ricetta è stata completata il 4 novembre, ricorrenza di San Carlo Borromeo.

La Torta Carol è composta di due strati di pan di Spagna farciti con mousse alle fragole e glassati con ganache (cioccolato e panna), la trasposizione in bicchiere può avvenire in due differenti modi: ripetendone la struttura  su old fashioned presenterà la stessa sequenza (si dovranno pero raddoppiare le dosi del pan di Spagna), mentre per l’utilizzo delle più eleganti coppette da cocktail si seguirà il procedimento di scomposizione descritto a seguire.

Ingredienti per 7-8 coppette:

Per il pan di Spagna: 1 uovo
33 g di zucchero
33 g di farina
1/6 di buccia di arancia grattugiata
1/2 bicchierino di liquore all’arancia
Per la mousse di fragole:
200 g di fragole
100 g di zucchero
200 g di panna da montare
Per la glassa (ganache) al cioccolato:
150 g di cioccolato fondente
250 g di panna da montare
50 g di burro
Per la decorazione:
4 fragole

Procedimento
Setacciate la farina e montate a neve ferma gli albumi. A parte montate il tuorlo con lo zucchero e la scorza grattugiata di arancia fino a raggiungere un composto spumoso, quindi amalgamatevi lentamente l’albume. Infine, unite a pioggia la farina, continuando a mescolare lentamente per amalgamare bene il tutto
Ungete con un filo d’olio una tortiera, versatevi il composto e mettete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
Per verificare il punto di cottura potete infilare nella torta uno stecchino: quando uscirà ben asciutto, il pan di Spagna sarà cotto a puntino. Sfornate e lasciate asciugare, quando il pan di Spagna sarà completamente raffreddato, potrà essere tagliato.
Preparate intanto la mousse frullando insieme le fragole e lo zucchero fino ad ottenere una purea.
Montate la panna ed aggiungetevi, mescolando delicatamente con un cucchiaio o una spatola, la purea di fragole e mettete in frigo per un’ora circa.
Tagliate a pezzettini il burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente in una ciotola, spezzettate il cioccolato a piccoli pezzi ed aggiungetelo al burro. Scaldate a parte la panna liquida, quando raggiunge il bollore versatela nella ciotola con il burro e il cioccolato e mescolate facendo sciogliere il tutto.
Quando la glassa sarà ben fredda procedere all’assemblaggio del bicchiere.
Tagliate il pan di Spagna in modo da avere strati da 1 cm circa e, con un coppa pasta o un bicchiere, ottenetene dei dischi del diametro di circa 5 cm. Riempite per un terzo le coppette da cocktail (da 10 cl) con uno strato di mousse mediante una tasca da pasticceria, adagiatevi sopra un disco di pan di Spagna e bagnatelo con il liquore all’arancia allungato con due parti di acqua, stendetevi sopra la mousse di fragole senza arrivare all’orlo.

Decorare con mezza fragola, cospargere di scaglie di cioccolato e, con la glassa (ganache) ben fredda, realizzare delle quenelle intorno alla fragola.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al 2° Contest di Dolcipensieri: « Cioccolato…   stregato »