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Cassata in bicchiere

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Cassata in bicchiere 1Dolce tipico della Pasqua nella pasticceria siciliana è la cassata, tecnicamente detta alla siciliana. La sua origine viene fatta risalire all’epoca della dominazione araba, in realtà è molto più vecchia! È nota in tutto il mondo, come la Regina della pasticceria siciliana., un vero capolavoro di sapori, aromi e colori le cui festose decorazioni riconducono alla policromia degli, altrettanto celebri, carretti siciliani.
Si racconta che intorno all’anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrissero ad unire sapori e colori e che dal miscuglio di vari ingredienti propri della cucina saracena sia nata la Cassata alla Siciliana. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati sono stati per molti secoli gli unici depositari dei segreti di questo dolce. Oggi ve ne sono moltissime versioni e quella che vi presentiamo è una delle tante!
Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse, la sua ricetta è stata tramandata attraverso i secoli raccogliendo via via nuovi ingredienti, applicazioni di nuovi metodi, usi ed esperienze diverse: qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sé in questo dolce meraviglioso e opulento.
La Cassata era un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo come rituale necessario nel giorno di Pasqua.
Nei nostri giorni, la Cassata rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri palermitani, e la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda agli echi dell’opulenza della storia passata.

IngredientiCassata in bicchiere 2
300 g di pan di Spagna
500 g di ricotta
100 g di zucchero semolato fine
1 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di macedonia candita
100 g di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di zucchero a velo
marzapane q.b.
glassa reale q.b.
frutta candita in pezzi q.b.
per lo sciroppo:
½ bicchiere di acqua
50 g di zucchero semolato fine
1 limone non trattato
½ bicchiere di maraschino

Procedimento
Con un coppa pasta tagliare dei dischi di pan di Spagna e di marzapane. In una terrina mescolare per bene la ricotta, lo zucchero, la cannella, la macedonia candita, le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo. Per lo sciroppo, scaldare l’acqua in un pentolino, aggiungervi lo zucchero, il succo di limone, il liquore maraschino e togliere dal fuoco.
libro1Iniziare a comporre il dolce: stendere il disco di marzapane in fondo al bicchiere, poggiarvi sopra il disco di pan di Spagna e bagnarlo con lo sciroppo. Coprire con la crema di ricotta, adagiarvi sopra il secondo disco di pan di Spagna e bagnarlo.
Mettere un secondo strato di crema, coprire con un terzo disco di pan di Spagna, bagnarlo e completare con la glassa reale. Decorare con frutta candita colorata e riporre in frigo per qualche oretta.

La ricetta si trova a pagina 133 del libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Pepite di caffè fritto

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Caffè fritto1Quest’oggi ci accingiamo a preparare un curiosissimo dessert, un po’ lungo da preparare, ma molto sfizioso nel gusto, da provare poi la variante cappuccino…

Il dolce trae ispirazione dal latte fritto, diffuso in molte regioni italiane anche nella sua variante con i tuorli: la crema fritta. Si tratta di un dessert di origine spagnola la leche frita appartenente alla categoria dei dolci di latte (dulce de leche). In passato la colazione italiana era rappresentata principalmente dal latte, oramai relegato a quella dei bambini, mentre oggi si fa colazione con un caffè veloce che anziché espresso sarebbe più corretto chiamare cav (caffè ad alta velocità), come i treni. Ecco allora che al latte viene sostituito un caffè lungo o all’americana (basta fare mezza dose di caffè ed allungarlo con acqua) ottenendo un dessert molto più vicino alle moderne abitudini.
Per chi non volesse rinunciare ad essere inondato di dolcezza, si può sempre proporre un cappuccino fritto: basterà ridurre il caffè ad 1/3 della dose ed aggiungere i 2/3 di latte.

Ingredienti:
0,5 l di caffè lungoCaffè fritto2 50 g di amido di mais
150 g di zucchero (regolare a piacere)
2 uova
q.b. di farina
q.b. di pangrattato
q.b. di olio per friggere
q.b. di zucchero a velo

Procedimento
In una casseruola posta su fiamma dolce, amalgamare il caffè zuccherato a piacere con l’amido e mescolare con una frusta fino a fare addensare. Versare il composto in una pirofila e fare raffreddare; tagliare il composto a quadretti o a lonsaghe di circa 2 cm di lunghezza.
Sbattere in una ciotolina le uova, passare i quadretti nella farina, nelle uova e nel pangrattato e infine immergerli nell’olio bollente, per friggerli. Appena dorano, scolarli con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Per servirli porli in un piattino, in una coppetta oppure su un cucchiaio e imbiancarli con lo zucchero a velo, eventualmente accompagnarli con una crema inglese.

La ricetta si trova a pagina 123 del libro « Dolci bicchieri – Nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Fantasia di caffè » del blog “Quinto senso

1 contest ida

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Dome (cupola)

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Classico dessert elaborato da fine pasto, rigorosamente in bicchiere!
È composto da una salsa al cioccolato da una panna cotta e da una bavarese al pistacchio. Se si vuole aromatizzare al cocco la panna cotta, si può utilizzare la farina di cocco nella panna in ebollizione oppure dello sciroppo di cocco subito dopo la gelatina. Qualora dovesse avanzare, un golosone come me ci può sempre fare colazione… tuttavia, per tale scopo, forse è meglio nasconderne qualche porzione!

Ingredienti per la salsa al cioccolato:
Cioccolato fondente g 100
Panna fresca (35% di grassi) cl 10

Ingredienti per circa g 500 di Panna cotta:
Panna l. 0,5
Zucchero g 50
Colla di pesce g 7

Ingredienti per circa g 600 di Bavarese al pistacchio:
Latte l 0,25
Tuorli g 75 (n. 3)
Zucchero g 70
Vaniglia in bacca g 1 (n. 1/4)
Gelatina in fogli g 8
Panna fresca (35% di grassi) l 0,25
Pasta di pistacchio di Bronte g 150

Per la guarnizione:
Cioccolato fondente g 400
Farina di cocco g 50

Procedimento
Sciogliere la cioccolata per la guarnizione, versarla su stampi in silicone di forma semicircolare e fare raffreddare. Staccare la cupola in cioccolato e tenere da parte
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere adesso alla realizzazione della crema inglese.
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza.
Nella bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, versare gradatamente il latte sui tuorli, mescolando con una frusta.
Travasare la crema nella casseruola e riportare il tutto sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente. Quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa, siamo ad 84-85 °C) è il momento di togliere il composto dal fuoco. Aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere, filtrare, aggiungere la pasta di pistacchi e fare raffreddare. Montare la panna ad una consistenza non troppo densa (semimontata o lucida) ed incorporarla alla crema non appena questa inizia ad raddensare, mescolando delicatamente. Versare negli stampi monoporzione in silicone e riporre in frigo.Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere la panna liquida. Con un mestolino versarne una piccola parte nel fondo delle coppette da cocktail.
Ammollare la gelatina in fogli. Mettere a bollire la panna con lo zucchero, portare a 80 °C e spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere. Fare intiepidire, versare delicatamente nelle coppette riempiendole a metà e fare rapprendere in frigo.
Al momento di servire tirare fuori le coppette, sformare la bavarese sulle coppette, posizionare le cupole in cioccolato poggiate sulla bavarese e sul bordo del bicchiere e chiudere spolverando con farina di cocco.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Il pistacchio di Bronte » del blog “Le Torte di Gessica“ , nella sezione dolci.

Questa ricetta partecipa al contest « Natale a colazione » del blog “Dans ma cuisine“ Silvia vs Luca Project.

Silvia 2

 

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

Trinacria

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Il nome Trinacria, proveniente dal greco treis (tre) e àkra (promontori), stava originariamente ad indicare l’Isola, col tempo è passata ad indicare anche la sua bandiera ed in particolare (erroneamente) il simbolo araldico del Triscele che vi capeggia in centro. Si tratta di una testa di Gòrgone (Medusa nello specifico) i cui capelli sono serpenti, dalla quale si irradiano tre gambe piegate all’altezza del ginocchio; veniva raffigurata con le ali per indicare l’eterno trascorrere del tempo e contornata da serpenti per indicare la saggezza. I serpenti in epoca romana furono sostituiti da spighe di frumento, a voler significare la fertilità della terra dell’Isola (che costituiva il “granaio” di Roma).
È un dolce realizzato con prodotti tipici siciliani che riproduce i colori della bandiera di questa regione. Ritroviamo le mandorle, le arance e le fragole, tipiche di tutta l’isola, ma in particolar modo del distretto aretuseo o Val di noto.
Si può sostituire la mousse alle Fragole con crema alle arance rosse ottenendo lo stesso effetto cromatico. Per la decorazione,anzichè pelare a vivo l’arancia, prelevarne tre spicchi con la pellicina, bagnarli nello sciroppo e poggiarli nello zucchero semolato ottenendo un effetto brinato.

Ingredienti per 5 persone:
Per la dacquoise alle mandorle:
Albumi n. 1
Farina di mandorle g 50
Zucchero semolato g 50

Per la crema all’arancia:
Succo di arancia g 500
Amido di mais g 50
Zucchero semolato q.b.

Per la mousse alle fragole:
Purea di frutta g 125
Panna fresca (35% di grassi) g 90
Meringa italiana g 50

Per decorare:
3 spicchi d’arancia pelati a vivo

Preparazione
Se si hanno le mandorle occorre tritarle con un cutter fino ad ottenere una farina grossolana, usando lo stesso cutter amalgamare la farina ottenuta con 25 g di zucchero. Mescolare gli albumi con lo zucchero mediante una frusta e porli sul fuoco moderato continuando fino a raggiungere i 45 °C. Togliere dal fuoco e montare fino a raffreddamento. Aggiungere pian piano le polveri amalgamando delicatamente. Mettere in una teglia da forno ed infornare a 180 °C per circa 8-10 minuti con lo sportello del forno lievemente aperto (a valvola aperta). Appena cominciano ad imbrunire i bordi si può scendere e fare raffreddare.
Spremere le arance ed ottenerne il succo (in alternativa usare quello in brick), pesarlo, zuccherarlo a piacere (si può anche lasciare non zuccherato mantenendo una nota di leggera asprezza tipica di alcune varietà del frutto) ed aggiungere un decimo del peso di amido, porre sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che comincia ad addensare, rimuovere velocemente dal fuoco continuando a mescolare per farla raffreddare.
Prendere una coppetta da cocktail oppure un bicchiere old fashioned (in questo caso occorre un po’ più di prodotto), tagliare la dacquoise a misura e porre nel bicchiere in modo da dividerne l’interno in due. In metà mettere la crema all’arancia e porre in frigo a riposare. Nel frattempo preparare la meringa italiana (vedi ricetta), montare la panna lucida (ovvero semimontata). Ridurre la frutta in purea, setacciarla ed amalgamarvi delicatamente e gradatamente la panna semimontata e la meringa italiana. Versare il composto nella metà vuota delle coppette e conservare in frigo per almeno 5-6 ore.
Prima di servire, pelare a vivo un’arancia, asportarne tre spicchi e disporli in maniera triangolare a ricordare la figura della bandiera siciliana, la triscele o trinacria, sul bicchiere con la dacquoise trasversale che separa la crema in basso a sinistra dalla mousse in alto a destra.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Vinci la gelatiera!! » del blog “Casa e Cucina“.

Lasagna in bicchiere

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L’idea di trasportare nel bicchiere una lasagna nasce dal voler applicare sul salato le tecniche trattate nel mio libro con riferimento all’ambito dolce: in questo caso è stata applicata le tecnica della trasposizione tale e quale riproducendo la stessa struttura a strati. L’esperimento, risalente ad un paio di anni fa, è risultato soddisfacente.

Ingredienti per 12-15 bicchieri:

500 g di lasagne pronte
500 g di tritato di bovino
700 g di passata di pomodoro
500 g di acqua
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
250 g di piselli
6 uova

Preparazione
Fare un soffritto di cipolla, carota grattugiata e sedano, appena imbiondisce aggiungere il tritato e farlo rosolare mescolandolo spesso. Quando ben rosolato, rimuovere il sedano, aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua, salare e fare bollire. Giunta a bollore aggiungere i piselli e fare cuocere fino ad addensamento della salsa, nel frattempo bollire le uova fino a renderle sode, sgusciarle e tagliarle a fette.

Quando tutto è pronto, cuocere la sfoglia all’uovo in acqua bollente; appena cotta, scenderla e tagliarla con un coppapasta rotondo (della misura del bicchiere).
Cominciare a riempire un tumbler basso con un sottile strato di salsa, poggiarvi sopra la sfoglia rotonda e poi coprire ancora con la salsa ed una fettina di uovo sodo. Alternare gli strati fino a 2 cm dal bordo del bicchiere e chiudendo con un altro sottile strato di salsa e piselli.
Il bicchiere è pronto, si consiglia di consumare ancora caldo. Eventualmente rigenerare con l’aiuto di un microonde.

La ricetta si ispira alle tecniche trattate sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « E tu di che pasta sei?? » del blog “Le Mezze Stagioni“.

Questa ricetta partecipa al contest « pikniKiamo! » del blog “Peccato di Gola“, nella categoria Piatti unici.

Zabaione alla birra

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Ingredienti per 3-4 bicchieri
4 tuorli d’uovo
100 grammi di zucchero
20 cl. di birra rossa (o anche chiara)
Scorza di limone o di arancia

Preparazione:
Sbattere in una casseruola i tuorli d’uovo con lo zucchero e la scorza grattugiata, fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso con il volume raddoppiato. Versare la birra e amalgamare. Sistemare il recipiente a bagnomaria e cuocere battendo con la frusta sino a che lo zabaione non si presenti spesso e filante. Quando sarà sufficientemente consistente, ma evitando che giunga a bollore, ritirarlo dal fuoco. Servire lo zabaione ancora tiepido in un bicchiere su fette di panettone o su frollini spezzettati e decorare con scorza grattugiata, cioccolato a scaglie oppure con zucchero a velo.

Questa ricetta partecipa al contest « Birra da bere e… birra da mangiare! » del blog “Paneepomodoro” e di “Photobirra

Dome (cupola)

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Classico dessert elaborato da fine pasto, rigorosamente in bicchiere!
È composto da una salsa al cioccolato da una panna cotta e da una bavarese al pistacchio. Se si vuole aromatizzare al cocco la panna cotta, si può utilizzare la farina di cocco nella panna in ebollizione oppure dello sciroppo di cocco subito dopo la gelatina.

Ingredienti per la salsa al cioccolato:
Cioccolato fondente g 100
Panna fresca (35% di grassi) cl 10

Ingredienti per circa g 500 di Panna cotta:
Panna l. 0.5
Zucchero g. 50
Colla di pesce g. 7

Ingredienti per circa g 600 di Bavarese al pistacchio:
Latte l 0,25
Tuorli (g 25) n. 3
Zucchero g 70
Vaniglia (stecche) n. 1/4
Gelatina in fogli g 8
Panna fresca (35% di grassi) l 0,25
Pasta di pistacchi g 150

Per la guarnizione:
Cioccolato fondente g 400
Farina di cocco

Procedimento
Sciogliere la cioccolata per la guarnizione, versarla su stampi in silicone di forma semicircolare e fare raffreddare. Staccare la cupola in cioccolato e tenere da parte
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere adesso alla realizzazione della crema inglese.
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza.
Nella bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, versare gradatamente il latte sui tuorli, mescolando con una frusta.
Travasare la crema nella casseruola e riportare il tutto sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente. Quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa, siamo ad 84-85 °C) è il momento di togliere il composto dal fuoco. Aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere, filtrare, aggiungere la pasta di pistacchi e fare raffreddare. Montare la panna ad una consistenza non troppo densa (semimontata o lucida) ed incorporarla alla crema non appena questa inizia ad raddensare, mescolando delicatamente. Versare negli stampi monoporzione in silicone e riporre in frigo.Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere la panna liquida. Con un mestolino versarne una piccola parte nel fondo delle coppette da cocktail.
Ammollare la gelatina in fogli. Mettere a bollire la panna con lo zucchero, portare a 80 °C e spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere. Fare intiepidire, versare delicatamente nelle coppette riempiendole a metà e fare rapprendere in frigo.
Al momento di servire tirare fuori le coppette, sformare la bavarese sulle coppette, posizionare le cupole in cioccolato poggiate sulla bavarese e sul bordo del bicchiere e chiudere spolverando con farina di cocco.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Con questa ricetta partecipo al contest “The Foodbook – il libro è servito” di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria.