Trinacria

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Il nome Trinacria, proveniente dal greco treis (tre) e àkra (promontori), stava originariamente ad indicare l’Isola, col tempo è passata ad indicare anche la sua bandiera ed in particolare (erroneamente) il simbolo araldico del Triscele che vi capeggia in centro. Si tratta di una testa di Gòrgone (Medusa nello specifico) i cui capelli sono serpenti, dalla quale si irradiano tre gambe piegate all’altezza del ginocchio; veniva raffigurata con le ali per indicare l’eterno trascorrere del tempo e contornata da serpenti per indicare la saggezza. I serpenti in epoca romana furono sostituiti da spighe di frumento, a voler significare la fertilità della terra dell’Isola (che costituiva il “granaio” di Roma).
È un dolce realizzato con prodotti tipici siciliani che riproduce i colori della bandiera di questa regione. Ritroviamo le mandorle, le arance e le fragole, tipiche di tutta l’isola, ma in particolar modo del distretto aretuseo o Val di noto.
Si può sostituire la mousse alle Fragole con crema alle arance rosse ottenendo lo stesso effetto cromatico. Per la decorazione,anzichè pelare a vivo l’arancia, prelevarne tre spicchi con la pellicina, bagnarli nello sciroppo e poggiarli nello zucchero semolato ottenendo un effetto brinato.

Ingredienti per 5 persone:
Per la dacquoise alle mandorle:
Albumi n. 1
Farina di mandorle g 50
Zucchero semolato g 50

Per la crema all’arancia:
Succo di arancia g 500
Amido di mais g 50
Zucchero semolato q.b.

Per la mousse alle fragole:
Purea di frutta g 125
Panna fresca (35% di grassi) g 90
Meringa italiana g 50

Per decorare:
3 spicchi d’arancia pelati a vivo

Preparazione
Se si hanno le mandorle occorre tritarle con un cutter fino ad ottenere una farina grossolana, usando lo stesso cutter amalgamare la farina ottenuta con 25 g di zucchero. Mescolare gli albumi con lo zucchero mediante una frusta e porli sul fuoco moderato continuando fino a raggiungere i 45 °C. Togliere dal fuoco e montare fino a raffreddamento. Aggiungere pian piano le polveri amalgamando delicatamente. Mettere in una teglia da forno ed infornare a 180 °C per circa 8-10 minuti con lo sportello del forno lievemente aperto (a valvola aperta). Appena cominciano ad imbrunire i bordi si può scendere e fare raffreddare.
Spremere le arance ed ottenerne il succo (in alternativa usare quello in brick), pesarlo, zuccherarlo a piacere (si può anche lasciare non zuccherato mantenendo una nota di leggera asprezza tipica di alcune varietà del frutto) ed aggiungere un decimo del peso di amido, porre sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che comincia ad addensare, rimuovere velocemente dal fuoco continuando a mescolare per farla raffreddare.
Prendere una coppetta da cocktail oppure un bicchiere old fashioned (in questo caso occorre un po’ più di prodotto), tagliare la dacquoise a misura e porre nel bicchiere in modo da dividerne l’interno in due. In metà mettere la crema all’arancia e porre in frigo a riposare. Nel frattempo preparare la meringa italiana (vedi ricetta), montare la panna lucida (ovvero semimontata). Ridurre la frutta in purea, setacciarla ed amalgamarvi delicatamente e gradatamente la panna semimontata e la meringa italiana. Versare il composto nella metà vuota delle coppette e conservare in frigo per almeno 5-6 ore.
Prima di servire, pelare a vivo un’arancia, asportarne tre spicchi e disporli in maniera triangolare a ricordare la figura della bandiera siciliana, la triscele o trinacria, sul bicchiere con la dacquoise trasversale che separa la crema in basso a sinistra dalla mousse in alto a destra.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « Vinci la gelatiera!! » del blog “Casa e Cucina“.

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