Spiedini Saint Honoré salati

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La struttura della torta omonima è composta da un disco in pasta sfoglia (oppure brisée) su cui viene montato, spennellandone la superficie di acqua, un cordone di pasta choux che viene cotta in forno; l’interno viene riempito con della chibouste, si fanno dei piccoli bigné o choux si caramellano e si attaccano a corona della torta con il caramello oppure con la panna, completando con panna montata applicata con la tasca da pasticceria e l’apposito beccuccio chiamato appunto Saint Honoré (presenta una tacca nella parte superiore che lascia quella cresta ondulata tipica della torta). Sembra che la versione originale fosse adornata con un tocco finale: la famosa ciliegina sulla torta!
La versione che viene qui presentata è una monoporzione o finger food ottenuta per rimpicciolimento ed alterazione della ricetta classica, prima nella versione dolce e adesso pure nella versione salata. Si possono preparare i singoli impasti di base a casa oppure si possono acquistare direttamente i preparati già pronti e farcirli accelerando notevolmente i tempi di preparazione. La ricetta che proponiamo qui, con due farciture, è quella veloce con i bignè ed i salatini come base al posto della sfoglia, mentre la famosa ciliegina sulla torta viene sostituita con un’oliva denocciolata: un finger food fresco per l’estate rovente!

Ingredienti per 20 finger food:
20 bignè
300 g di ricotta asciutta
q.b. di pepe nero
q.b. di timo
300 g di mortadella
100 g di panna da cucina
20 salatini circolari (tipo Ritz) stesso diametro bignè
20 olive verdi denocciolate

Preparazione
Setacciare la ricotta, aggiungere pepe nero e timo e riporla in frigo. Tagliare a cubetti o listarelle la mortadella, metterla in un cutter con 2/3 della panna e amalgamare il tutto aggiungendo pian piano il terzo restante fino a raggiungere la consistenza di una mousse.
Forare i bignè. Mettere le due mousse in due sac à poche e farcire i bignè, avendo cura di metterne una parte anche alla base, quindi farli aderire ai salatini.
Con uno stuzzicadenti infilzare le olive e posizionarle sopra i bignè.
Servire su un vassoio oppure in spelonghine monoporzioni.

La ricetta nella versione dolce si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa alla Raccolta « La cuisine française » del blog “Gnam Gnam”.

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