Dome (cupola)

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Classico dessert elaborato da fine pasto, rigorosamente in bicchiere!
È composto da una salsa al cioccolato da una panna cotta e da una bavarese al pistacchio. Se si vuole aromatizzare al cocco la panna cotta, si può utilizzare la farina di cocco nella panna in ebollizione oppure dello sciroppo di cocco subito dopo la gelatina.

Ingredienti per la salsa al cioccolato:
Cioccolato fondente g 100
Panna fresca (35% di grassi) cl 10

Ingredienti per circa g 500 di Panna cotta:
Panna l. 0.5
Zucchero g. 50
Colla di pesce g. 7

Ingredienti per circa g 600 di Bavarese al pistacchio:
Latte l 0,25
Tuorli (g 25) n. 3
Zucchero g 70
Vaniglia (stecche) n. 1/4
Gelatina in fogli g 8
Panna fresca (35% di grassi) l 0,25
Pasta di pistacchi g 150

Per la guarnizione:
Cioccolato fondente g 400
Farina di cocco

Procedimento
Sciogliere la cioccolata per la guarnizione, versarla su stampi in silicone di forma semicircolare e fare raffreddare. Staccare la cupola in cioccolato e tenere da parte
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere adesso alla realizzazione della crema inglese.
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza.
Nella bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, versare gradatamente il latte sui tuorli, mescolando con una frusta.
Travasare la crema nella casseruola e riportare il tutto sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente. Quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa, siamo ad 84-85 °C) è il momento di togliere il composto dal fuoco. Aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere, filtrare, aggiungere la pasta di pistacchi e fare raffreddare. Montare la panna ad una consistenza non troppo densa (semimontata o lucida) ed incorporarla alla crema non appena questa inizia ad raddensare, mescolando delicatamente. Versare negli stampi monoporzione in silicone e riporre in frigo.Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere la panna liquida. Con un mestolino versarne una piccola parte nel fondo delle coppette da cocktail.
Ammollare la gelatina in fogli. Mettere a bollire la panna con lo zucchero, portare a 80 °C e spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e fare sciogliere. Fare intiepidire, versare delicatamente nelle coppette riempiendole a metà e fare rapprendere in frigo.
Al momento di servire tirare fuori le coppette, sformare la bavarese sulle coppette, posizionare le cupole in cioccolato poggiate sulla bavarese e sul bordo del bicchiere e chiudere spolverando con farina di cocco.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Con questa ricetta partecipo al contest “The Foodbook – il libro è servito” di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria.

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