Spiedini Saint Honoré

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La struttura della torta è composta da un disco in pasta sfoglia (oppure brisée) su cui viene montato, spennellandone la superficie di acqua, un cordone di pasta choux che viene cotta in forno: si ricorda di bucherellare con una forchetta la pasta sfoglia. L’interno viene riempito con della chibouste, si fanno dei piccoli bigné o choux si caramellano e si attaccano a corona della torta con il caramello oppure con la panna, completando con panna montata applicata con la tasca da pasticceria e l’apposito beccuccio chiamato appunto Saint Honoré (presenta una tacca nella parte superiore che lascia quella cresta ondulata tipica della torta). Sembra che la versione originale fosse adornata con un tocco finale: la famosa ciliegina sulla torta!
La versione che viene qui presentata è una monoporzione o finger food ottenuta per rimpicciolimento ed alterazione della ricetta classica, daremo una ricetta per impasti di base rinviando per i dettagli e la preparazione nell’apposita sezione dedicata agli impasti di base ed alle creme, oppure si possono acquistare direttamente i preparati già pronti.

 

Ingredienti:
Pasta sfoglia g. 250
Crema Chibouste g 600 *
Pasta choux g 200 circa
o una confezione di bigné medi pronti g 130 (circa 30)
Panna fresca (35% di grassi)
Zucchero g. 200

Procedimento
Tagliare la pasta sfolgiain cerchi di circa 4 cm di diametro, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 8-10 minuti, sfornare quando sono dorati.
Preparare la crema Chibouste, riempire i bigné e far riposare in frigo. Sciogliere lo zucchero in mezzo bicchiere d’acqua e portare a ebollizione, fare attenzione a non far granire lo zucchero, quando comincia a dorare, spegnere il fuoco e glassare i bigné facendo attenzione a non toccare il caramello per non bruciarsi. Eventualmente questa fase, non certo facile, si può anche omettere.
Montare la panna. Assemblare il dolce mettendo con una tasca da pasticciere un po’ di panna sopra i dischi di pasta sfoglia e pressarvi sopra ciascuno un bigné, infilzare ciascuno con uno spiedino in legno e servire.


* Ingredienti per circa 1 kg di Chibouste:

Per la crema pasticciera:
Latte l 0,5
Tuorli (g 25) n. 4
Zucchero g 150
Farina g 50
Limoni (scorza) n. ½

Per la meringa italiana:

Albumi (g 37) n. 4
Zucchero g 250
Acqua cl 7,5

Procedimento
Portare a bollore il latte con la scorza di limone. Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata e amalgamare il tutto. Versare gradatamente il latte bollente nel composto e stemperarlo; travasare la crema nella casseruola del latte e porla nuovamente sul fuoco. Fare bollire per 2-3 minuti, girando alternativamente con la frusta e la spatola in legno.
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C. Quando lo zucchero arriva circa a 110 °C, iniziare a montare gli albumi: è importante calcolare bene i tempi, perché essi devono essere pronti contemporaneamente allo zucchero. Versare a filo lo zucchero sugli albumi continuando a girare in senso rotatorio la frusta; continuare a montare il composto finché non si è raffreddato.
Amalgamare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, la meringa alla crema ancora tiepida.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al Contest « Macarons&Meringhe » del blog “BperBiscotto”.

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    • Grazie, una pazzia per sperimentare la riduzione di una torta in finger food: sono contento che ti piaccia.
      Il mio sito è appena nato, ha giusto qualche mese, ma troverai alcune ricette tradizionali ed altre stramberie, tutte postate con la scusa di partecipare a qualche contest.
      La prossima settimana dovrei postare un’altra stramberia: un glass food!

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