Mousse alle pere

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Composto per la mousse di pere
1 disco di pasta genovese o di pan di spagna
180 g di meringa all’italiana *
500 g di purea di pere
15-18 g di gelatina in fogli
2 cl di succo di limone
0,5 l di panna fresca
150 g di acqua
50 g di pere in purea
8 g di gelatina in polvere per marmellate

Procedimento

Mettere i 50 g di purea di pere in una pentola con l’acqua e la gelatina in polvere e portare a bollore mescolando, quindi fare intiepidire prima dell’uso.
Intanto mettere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda e preparare la meringa all’italiana secondo il procedimento descritto sotto.. Versare lo zucchero nella purea di frutta e pastorizzare il composto a 70°C, aggiungere la gelatina, il succo di limone e lasciare intiepidire;
Montare la panna ed incorporarvi con precauzione la purea quasi fredda;
Unire gradatamente la meringa al composto, mescolando delicatamente.
Mettere il cerchio su una teglia con carta da forno; disporre il disco di pasta genovese dentro il cerchio, bagnare il fondo con una bagna al Kirsch e versarvi la mousse; livellare bene e fare raffreddare velocemente in congelatore;
Intiepidire la gelatina, frullarla un attimo con un cutter e versarla sulla mousse, livellandola con una spatola e prestando molta attenzione a non mescolare i due composti;
Decorare il dolce, toglierlo dallo stampo, portarlo a temperatura di frigorifero e servirlo.

* Per circa g 800 di meringa:
Albumi (g 37) n. 8
Zucchero g 500
Acqua cl 15

Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C. Quando lo zucchero arriva circa a 110 °C, iniziare a montare gli albumi: è importante calcolare bene i tempi, perché essi devono essere pronti contemporaneamente allo zucchero. Versare a filo lo zucchero sugli albumi continuando a girare in senso rotatorio la frusta; continuare a montare il composto finché non si è raffreddato. L’impasto si deve presentare soffice e gonfio.

Questa ricetta partecipa al Contest « Macarons&Meringhe » del blog “BperBiscotto”.

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