Cannolo in bicchiere

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Specialità tipica della pasticceria siciliana, in origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale (quindi introdotta nella cucina nazionalizzata), divenendo in breve un rinomato esempio dell’arte pasticcera italiana nel mondo.

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) ed un ripieno a base di ricotta. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.

Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, ma recentemente alcune pasticcerie hanno iniziato a produrne anche con ricotta di mucca, pur meno saporita di quella ovina, con crema pasticciera o crema di cioccolato. Ci sono poi differenze locali, che prevedono l’aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole. Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.

I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l’involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

La leggenda narra che il cannolo prenda il suo nome dalla parola volgare “canna”, ossia “rubinetto” in Siciliano. Ed è proprio così, come dimostratoci anche da vari documenti dell’epoca che attestano senza ombra di dubbio che il collegamento tra il dolce e i rubinetti, dai quali per scherzo si faceva uscire crema di ricotta invece di acqua, effettivamente esiste. E un dolce con una storia così lunga non può che entrare nella leggenda, e arrivare fino a noi così da poter provare quello che provarono i nostri antenati centinaia di anni fa, assaggiando questa prelibatezza.

Un sacerdote-poeta palermitano nel 1635 esalta in un’ottava la magnificenza del cannolo con le metafore “scettru di ogni re e virga di Moisè”. Questi dolci sono particolarmente cari agli emigrati perché caratterizzano fortemente la terra d’origine, qualificando la più tradizionale pasticceria dell’isola. Nel palermitano, dove il dolce è nato, sono notissimi i “cannolicchi”, dalle dimensioni di appena un dito. Di contro a Piana degli Albanesi vi sono cannoli dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia. Dal tradizionale cannolo siciliano, nasce l’idea di un mignon farcito di crema pasticcera o al cioccolato, fuori dalla classica tradizione isolana.

Si può decidere di fare le scorze in casa oppure comprarle già pronte come i bigné, risparmiando un bel po’ di fatica per la casa.


Ingredienti:
per le cialde:
Limone n. 1
Uova n. 1
farina g 250
burro g 20
zucchero g 20
cannella in polvere ½ cucchiaino
vermut bianco g 70
1 uovo per saldare la pasta
per farcire:
Scorza di arancia candita g 200
Gocce di cioccolato g 150
Ricotta g 500
Zucchero a velo g 100
Acqua di fiori d’arancio 2 cucchiai
Olio per friggere q.b.

Procedimento
Per i cannoli, preparare le cialde impastando gli ingredienti, lasciar riposare l’impasto coperto con della pellicola, formare un filoncino, porzionarlo in piccole dosi e stenderlo in dischi sottili, il più possibile dello stesso diametro.
Formare i cannoli intorno agli appositi cilindri, e chiudere bene i due lembi con l’aiuto di un rosso d’uovo.
Friggere in olio caldo e fondo per pochi minuti, sollevando i cannoli con una ramina in modo che risultino sospesi nell’olio e non si adagino sul fondo. Asciugare e freddare.
Per la farcia, mescolare tutti gli ingredienti e lasciar insaporire.
Lasciare da parte una scorza ogni due bicchieri e spezzare tutte le altre.
Al momento di servire aggiungere le scorze spezzettate alla crema (prima si inumidirebbero troppo), mescolare e mettere il composto in bicchiere, decorare con mezza scorza di cannolo, la frutta candita e le gocce di cioccolato.

La ricetta si trova sul libro « Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Oltre alla versione in bicchiere (sweet glass), nel post precedente trovate anche la variante finger good!

Questa ricetta partecipa al Contest « Mani in Pasta – I dolci del Carnevale – Febbraio 2012 » del blog “…la Cultura del Frumento“.

Questa ricetta partecipa al Contest « A Carnevale ogni ricetta vale » dei blog “Le Ricette di Tina” e “Profumi Sapori & Fantasia“.

Questa ricetta partecipa al programma di affiliazione « La pulce e il topo ».

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