Graffi sul cuore…

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Il libro che mi tiene compagnia in cucina è Dolci bicchieri – nuove tendenze in pasticceria, è il mio quaderno degli appunti. Non è un vero e proprio ricettario, di ricette ne contiene circa una ventina (e aggiungerei anche delle più strambe…), tratta di quelle che sono state le nuove tendenze in questo decennio appena trascorso e probabilmente anche nel prossimo: ridurre tutte le preparazioni di pasticceria in dolci da servire in bicchiere o nel cucchiaio. Sono però presenti anche i principali impasti di base dell’arte pasticcera, ecco il motivo per cui lo tengo sempre accanto a me durante i miei “esperimenti con lo zucchero”.

Non ho esagerato definendolo il mio quaderno degli appunti perché proprio di questo si tratta, degli appunti raccolti negli anni passati circa le preparazioni di base e le ricerche su finger foof, sweet glass e sweet spoon, corredate anche dalla loro curiosa storia o leggenda, che, in collaborazione con mia sorella, ho prima sistemato e poi pubblicato…

Si, sono proprio io (con mia sorella) l’autore di questo libro, la ricetta però non è una delle stramberie in esso presenti (nella parte finale), bensì si ispira ad essa.

Mi riferisco ai “cuori fiammanti”, curiosa rielaborazione della crema catalana e della crema bruciata sarda che sono riuscito a portare in tv nella trasmissione Attenti al cuoco, format del canale satellitare Alice. Ovviamente non riporto la stessa, ma una delle sue evoluzioni: i “graffi sul cuore”!

Ed ecco la ricetta…

Graffi sul cuore

La cucina è sempre in fermento, sempre in piena evoluzione e la pasticceria, che ne fa parte quale scienza esatta, pure. Elaborando la crema catalana e la crema bruciata sarda ho ottenuto i cuori fiammanti e da essi i cuori di panna…

Gli avanzi della preparazione del tiramisù mi hanno suggerito una nuova idea: i graffi sul cuore!

Procediamo però con ordine: si preparava il tiramisù a casa mia ed è avanzata la crema al mascarpone. Stavo per riporre la bocchetta a siringa quando ho avuto la folgorazione: perché non riempire i cuori di sfoglia avanzati? Non mi andava di glassare pure questi con il cioccolato, così ho pensato di sporcarli appena un po’ così da simulare dei graffi. Ed ecco la ricetta.

Ingredienti 12-15 finger food:

250 g di pasta sfoglia
200 g di mascarpone;
60 g di zucchero;
2 uova;
1 cl di rum o altro liquore (facoltativo).
200 g di cioccolato
noce di burro (facoltativa)

Preparazione: 

Con l’aiuto di un coppa pasta o taglia biscotti, preferibilmente a forma di cuore, di 6 cm di diametro tagliare la pasta sfoglia (si consiglia di usare quella già pronta, in alternativa la si può fare seguendo la classica ricetta e stendendola dello spessore di 5 mm), ritagliare la metà degli stampi con un coppa pasta più piccolo (4 cm di diametro). Spennellare con acqua il bordo delle sfoglie intere e, aiutandosi con lo stesso coppa pasta del taglio, adagiarvi sopra le sfoglie tagliate una seconda volta eliminando la parte centrale e lasciando il bordo esterno.

Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti, bucherellare con una forchetta la parte interna e cuocere in forno a 180 °C per circa 20-30 minuti: togliere dal forno quando sono dorati.

Appena freddi, praticare un foro laterale con uno spiedino di legno.

Preparare la crema al mascarpone montando gli albumi a neve. A parte mescolare i tuorli e lo zucchero e dopo aggiungere il mascarpne. In questa fase si può aromatizzare il tutto con il rum o un altro liquore Aggiungere gli albumi a neve mescolando delicatamente con una spatola dall’altro verso il basso. Far riposare almeno un quarto d’ora in frigo.

Con l’aiuto di una tasca da pasticciere ed una bocchetta a siringa, farcire i cuori nella parte precedentemente forata con lo spiedino fino a completo riempimento.

Sciogliere a bagnomaria la cioccolata con la noce di burro e, dopo aver posizionato i cuori su carta oleata o carta forno, schizzarli di cioccolata con una forchetta o un altro utensile. Fare solidificare il cioccolato e servire.

Questa ricetta partecipa al contest del blog Dolcipensieri “Un libro… mi fa compagnia in cucina”

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