Crema pasticciera

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Ho preparato alcuni cuori fiammanti sostituendo la crema catalana in essi presente con la crema pasticciera modificata. Poiché mi è stata richiesta la ricetta di quest’ultima, ecco che mi accingo a pubblicarla.

La ricetta classica non prevede l’aggiunta di nessun aroma, tuttavia si preferisce mettere la stecca di vaniglia per ridurre l’eccessivo sapore portato dai tuorli: in alternativa si può anche mettere la buccia del limone oppure entrambe come nella ricetta a seguire. Si può anche sostituire la farina con maizena o amido di mais, in questo caso risulterà più delicata al palato.

Dimezzando i tuorli si ottiene una crema più liquida, adatta ad essere impiegata all’interno di crostate e subire quindi un’ulteriore cottura in forno.

Ingredienti per circa g 750 di composto:

Latte l 0,5

Tuorli (g 25) n. 4

Zucchero g 150

Farina g 50

Vaniglia (stecche) n. 1/2

Limoni (scorza) n. 1/2

Procedimento

Portare a bollore il latte con l’aroma prescelto. Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata e amalgamare il tutto. Versare gradatamente il latte bollente nel composto e stemperarlo; travasare la crema nella casseruola del latte e porla nuovamente sul fuoco. Fare bollire per 2-3 minuti, girando alternativamente con la frusta e la spatola in legno.

Versare la crema in una teglia, coprirla con carta forno e farla raffreddare. Va consumata entro 24 ore, qualora venga raffreddata in abbattitore può durare fino a 48 ore.

[Ricetta tratta dal libro « Dolci bicchieri » – Morrone editore – 2010]

Consigli

La ricetta che uso spesso presenta delle varianti rispetto al dosaggio classico, innanzitutto dimezzo i tuorli (2 anziché 4) così da ridurne anche l’aroma, poi sostituisco i 50 g di farina con 60 g di amido di mais o maizena. Infine utilizzo un procedimento suggerito dal maestro di pasticceria Luca Montersino: monto uova e zucchero con lo sbattitore elettrico ed incorporo l’amido di mais. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungo un po’ di latte.

Quando il latte con gli aromi messo sul fuoco raggiunge il bollore, vi verso il composto montato ed aspetto che il latte lo attraversi: a questo punto giro con una frusta fino ad addensamento della crema che trasferisco velocemente in un altro recipiente dove farla poi freddare continuando mescolare con la frusta.

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Una risposta »

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